Menú de Navidad II. Solomillos de cerdo ibérico rellenos con salsa Pedro Ximenez.

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Este segundo plato que propongo para estas fiestas es, casi seguro, bien conocido;  no por ello deja de ser interesante y además tiene la virtud de que puede prepararse con antelación, dejando para el último momento el toque final de horno, si andamos mal de tiempo.

Es una receta sencilla, que cuesta poco hacer y que tiene un resultado bastante atractivo en el plato y muy rico al paladar.

La opción del solomillo ibérico es la mejor: más jugoso, más tierno... pero esto es como todo, si no se tiene la posibilidad de comprar unos buenos solomillos ibéricos , es muy bueno también el resultado con los solomillos de cerdo que habitualmente venden en cualquier carnicería o súper.

Agradezco desde aquí los solomillos ibéricos que me han traído desde Salamanca; una apuesta segura para un plato que merece todo mi esmero.

INGREDIENTES.

(Para 4 personas.)
  • 2 solomillos de cerdo Ibérico
  • 1 cebolla
  • 2 lonchas de jamón serrano
  • 2 lonchas de queso
  • Ciruelas pasas
  • Orejones
  • Piñones
  • 1 y 1/2 vasos de vino Pedro Ximenez
  • 1/2 vaso de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN.

Pedir al carnicero que abra bien los solomillos para poder rellenarlos con facilidad. Colocarlos sobre una superficie plana y aplastarlos un poco con la hoja de un cuchillo grande. Ahora ya están listos para recibir el relleno.

Precalentar el horno a 170º-180º.

Colocar una loncha de jamón sobre el solomillo, encima una de queso y sobre ésta colocar ciruelas y orejones. La cantidad de fruta es la que desee cada uno; si alguna de ellas no gusta simplemente se suprime o se sustituye por otra.

Una vez relleno, con cuidado vamos enrollando el solomillo,  procurando  que las frutas no se salgan. Si no se sujeta bien el rollo y se abre se puede colocar un palillo a modo de "alfiler" que consiga que se mantenga cerrado.


Se envuelven los solomillos en papel de aluminio y se cierran bien los bordes, como un caramelo.

Se colocan los dos rollos envueltos en una fuente (de barro, de cristal...) y se meten al horno precalentado a 170º durante 15 minutos; si son muy grandes se dejarán 10 minutos más.

Mientras se hacen en el horno, en su propio jugo, se  prepara la salsa.

En una sartén se pone el aceite de oliva, unos 50 ml., y cuando esté caliente se echa la cebolla muy picada y se cocina hasta que esté casi hecha, semitransparente; ahora se ponen los orejones (yo puse 6), las ciruelas (también 6) y un puñado de piñones. Se remueve todo con una cuchara de madera, se hace durante 5 minutos y entonces se añade un vaso (de los de agua) del vino Pedro Ximénez. Se deja cocer a fuego medio durante 15-20 minutos. La salsa espesa, se carameliza y adquiere un tono meloso.

Más o menos, mientras se prepara la salsa se hacen los solomillos en el horno.

Abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos (!) sacamos la carne del envase de aluminio, intentando conservar el jugo que soltaron durante la cocción, jugo que añadiremos a la sartén que contiene la salsa.

En la misma fuente de horno en donde dejamos los solomillos añadimos la salsa ya preparada.

Llegado este momento podemos:

  • Esperar a que se enfríe, tapar con plástico y guardar en la nevera. Al día siguiente, justo antes de la comida o cena, daremos el golpe de horno.
  • Meter al horno y terminar la receta. En este caso, se añade a la fuente que contiene la carne y la salsa, medio vaso de agua y otro medio de vino P.X. Meter al horno ,ya caliente, unos 10-12 minutos y gratinar unos segundos al final.

Para terminar, se cortan los solomillos en medallones de unos tres o cuatro cm. de grosor.

Se sirve el plato con los medallones bañados por la salsa y las frutas.

Más cosas.

Yo pongo parte de la salsa triturada para que no se noten los trocitos. Otra parte la pongo tal cual, dejando enteros los orejones y ciruelas que quedan muy vistosos. En dos salseras diferentes, cada comensal elegirá la que prefiere.

La cantidad de agua y vino, la mezcla de ambos, que se pone  la segunda vez que se mete la fuente en el horno, depende de lo espesa que haya quedado  la salsa;  se reduce bastante pero no debe quedar seca; por eso, este último paso es la oportunidad para dejar la salsa con la textura ideal, ni muy líquida ni muy espesa. En la receta que presento, bastó con la cantidad indicada, es decir, medio vaso de cada.

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