Cintas de pasta con boletus

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Si el otoño pasado fueron los níscalos de los pinares segovianos, este año han sido los boletus de nuestra sierra los protagonistas de algunos de los platos de mi casa. La receta que os presento hoy no es nada rebuscada ni imposible, sino todo lo contrario, ya que con pocos ingredientes que tenía por casa conseguí dar a la pasta la alegría del sabor tan peculiar de los boletus y, a éstos una compañía tan sencilla y versátil como la pasta, en este caso unos tagliatelle o cintas.

Después de limpios y cocinados los necesarios para este plato, me sobró una  buena cantidad que decidí conservar y para ello utilicé el método de la cocción lenta en aceite de oliva, a temperatura baja, de manera que me quedaran confitados y listos para utilizar la conserva para otras recetas.

Esta es una receta tan simple que, creo que es , básicamente,  una manera de utilizar los recursos que tenemos a mano para sacar lo mejor y disfrutar, sobre todo, del sabor de los boletus.

Pues ahí va la receta.

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

  • 1/2 kilo de boletus frescos
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • Una cebolla o cebolleta
  • El zumo de medio limón
  • 1/2 vaso de vino
  • 1/2 vaso de caldo de carne
  • Sal y pimienta
  • Unos taquitos de jamón (opcional)

PREPARACIÓN

Limpiar los boletus con un cepillo o paño húmedo, sin lavarlos bajo el grifo y retirar la parte más baja del tallo que es la que suele tener más tierra. Una vez limpios, separar los sombreros de los tallos y, si es necesario, volver a limpiarlos de nuevo.

Picar muy menuda la cebolla o cebolleta; reservar.

Trocear o laminar los sombreros por un lado y los tallos por otro, dejándolos separados en dos platos. Los tallos mejor en trocitos pequeños.

Poner en una cazuela o sartén el aceite y calentarlo; añadir un poco de perejil y echar los sombreros de boletus que habíamos troceado. Regar con el zumo del limón y cocinar durante unos 8 minutos hasta que estén blanditos. Cuando estén listos, colar las setas para recoger el caldo que usaremos después. Reservar las setas.

Poner de nuevo el líquido anterior en la cazuela y añadir la cebolla que teníamos reservada. Cuando lleve pochando unos 5-7 minutos se añaden el caldo de carne y el vino, se dejan unos segundos a fuego fuerte para que se evapore el alcohol y se añaden entonces los tallos troceados, la sal y la pimienta. Bajar el fuego y rehogar todo durante 4 o 5 minutos.

Para montar el plato, poner en la base una porción de los tallos cocinados con su caldo, colocar encima la pasta y como colofón colocar los sombreros en trozos o en láminas encima. Espolvorear con perejil y, si se desea, añadir unos taquitos de jamón serrano que dan muy buen gusto.

Más cosas

Si cuando se cuelan los sombreros quedara poco líquido,  se puede corregir añadiendo algo más de aceite (pero sin pasarse) para facilitar que se haga bien la cebolla y no quede cruda.

Espolvorear queso parmesano,  perejil,  jamón o bacon son opciones que cada uno elegirá en función de sus gustos o preferencias.

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