Menú de navidad 2013. Magret de pato a la mostaza con guarnición de patatas

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El magret de pato es una carne que no se suele consumir con frecuencia; es fácil de encontrar en los supermercados, es de elaboración sencilla, no es barata pero no es cara en exceso y con ella cocinamos un plato diferente para estos días un poco más especiales.

Es verdad que con cada magret pueden comer dos/tres personas, por lo que si somos muchos se nos puede pasar de presupuesto. En este caso, en el de ser muchos comensales, podemos sustituir este tipo de carne por otra como el pavo o el pollo teniendo en cuenta la diferencia de sabor de las carnes. Pero pensemos que en estas comidas navideñas, en las que somos un poco exagerados poniendo platos en la mesa, un ración de magret acompañado por la salsa y la guarnición, puede resultar un segundo plato suficiente tras un primero y antes de los postres.

La salsa hecha con mostaza a la antigua  y miel es un acompañamiento ideal que aporta un sabor único y característico. He utilizado unos tomates cherry y unas patatas pequeñas aromatizados ambos con orégano y perejil.

La primera vez que vi cocinar un magret lo hice al asistir a un curso de cocina en el año 2007, impartido por el cocinero Oscar Calle. A partir de aquella receta he cocinado ésta en diversas ocasiones, casi siempre con la aprobación de los que la probaron.

Y ahí va la receta.

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

  • 2 magrets de pato
  • 500 ml. de caldo de pollo
  • Mostaza a la antigua
  • Miel
  • Tomates cherry
  • Patatas pequeñas cocidas
  • Orégano
  • Perejil
  • Sal y pimienta
  • Una cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN

Para empezar, sacamos de sus envases los magrets, los lavamos y secamos con un papel de cocina. A continuación se hacen unos cortes en la parte grasa del magret, formando unos cuadros, y se coloca en una sartén muy caliente, primero unos segundos sobre la parte magra y después unos minutos sobre la parte dibujada con los cortes, de forma que toda la grasa quede en la sartén. Cuando ya está bien dorada esa parte, lo sacamos a un plato sobre un papel absorbente y lo reservamos. Se repite la operación con el segundo magret. Después de esto, yo elimino toda la grasa resultante.

En una sartén limpia, se añade una cucharada de aceite de oliva y doramos las patatas y los tomates; se espolvorean las hierbas aromáticas. Se mueve bien la sartén para que los tomates y las patatas se impregnen bien con las hierbas. Reservamos en un plato.

Poner a calentar el horno a 200º.

En una fuente para horno, con cabida para las dos piezas de carne, ponemos de base la mayor parte del caldo de pollo, dejando reservado medio vaso aproximadamente para hacer la salsa. Cuando el horno esté caliente se mete la fuente con los magrets y se tienen escasos diez minutos, para que la carne se haga lo suficiente pero que no se quede seca. Veremos cómo la carne reduce su tamaño. De ahí lo comentado anteriormente acerca del numero de comensales.

Para hacer la salsa, se pone en un cazo la mostaza (una cucharada sopera), la miel (la misma proporción) y el caldo reservado. Se deja que cueza unos segundos hasta que reduzca un poco y se debe probar, ya que el punto de sabor debe ser una armonía entre la mostaza y la miel. Una vez alcanzado el sabor deseado, separar del fuego y reservar.

Para el montaje del plato, se colocan unas dos o tres lonchas de carne, acompañadas por un par de patatas y algún tomate, y por encima la salsa de mostaza. Se puede servir también sobre una base del caldo resultante de la cocción en el horno y en una salsera aparte, la salsa de mostaza para utilizarla individualmente.

Más cosas.

Para no complicarse tanto, que en estos días se agradece la facilidad en la elaboración, se puede usar caldo envasado (recomiendo la marca ANETO) y patatas mini de tarro de cristal, ya cocidas.

En el caso de elaborar un caldo, mejor tenerlo hecho de antemano. Para cocer las patatas, ponerlas en una cazuela con agua y sal, enteras, sin pelar, procurando elegir piezas de tamaño pequeño.

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