Lomo de cerdo en hojaldre (Wellington)

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El lomo de cerdo es una carne que admite preparaciones diversas. El envoltorio de hojaldre que cubre esta pieza aporta una bonita presentación, muy atractiva a la vista, y además ayuda a que el interior de la carne se cocine en el horno conservando la textura y junto con el bacon, tiene una jugosidad y un sabor irresistibles.

Viendo esta receta, es fácil adivinar que está inspirada en la receta del solomillo Wellington. Es curioso pero no parece que guarde mucha relación el nombre que se le dio a esta receta de carne envuelta en hojaldre con el primer duque de Wellington, célebre militar  que derrotó a Napoleón en la famosa batalla de Waterloo, cuya carne favorita parece que era la de cordero y que gustaba de consumirla fría y acompañada de pan. Todo apunta a que fueron los franceses los que contaban en su haber gastronómico con una receta parecida llamada Filet de boeuf en croûte (carne de buey en costra)y pudiera ser que los ingleses hicieran una replica con carne de vacuno envuelta en hojaldre. Esto son meras conjeturas porque nada hay que, según la bibliografía consultada,  pueda asegurar un origen claro en la figura del Duque para poner nombre a este delicioso plato. El caso es que, lo haya inventado quien sea, una buena carne cocinada de esta forma es un plato delicioso, apetecible y que, seguro, generará admiradores entre los comensales.

Puede utilizarse carne de cerdo o de vacuno; la carne roja siempre aporta un sabor más intenso y necesita de pocos adornos. Es frecuente también cubrir la carne con foie, verduras u otros alimentos que preserven la humedad durante la cocción en el horno.

Aquí va la receta; espero que os guste.

INGREDIENTES

  • Una pieza de lomo de cerdo de 600 g.  aproximadamente
  • Una plancha de hojaldre
  • 6 lonchas de bacon
  • Una cucharada de aceite de oliva
  • Un huevo batido

Para la salsa:

  • Una cebolla mediana
  • Un  pimiento verde pequeño o un trozo
  • Uno o dos dientes de ajo
  • 4 tomates maduros o, en su defecto, una lata de tomate natural entero pelado
  • Aceite de oliva
  • Sal, azúcar, perejil y orégano
  • Un vaso de vino de Oporto
  • Unos granos de pimienta negra

PREPARACIÓN

En una sartén o cazuela se echa una cucharada de aceite de oliva y se marca la pieza de lomo por ambos lados, con cuidado de que no se haga por dentro. Sacar y reservar.

Aparte, en otra cazuela, se pone el aceite de oliva suficiente para pochar la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Cuando esté transparente la cebolla, se añade el tomate entero, con el propio jugo si es en conserva o bien pelado y en trocitos si es natural; se sala y se echan el orégano y el perejil. Se deja hacer durante unos quince minutos.

Encender el horno a 200º.

Mientras se hace la salsa de tomate, se coloca en la mesa de trabajo la plancha de hojaldre y se estira un poco con el rodillo;  en el centro, se colocan cuatro lonchas de bacon y sobre éstas, el lomo ya dorado. Se cierran las lonchas de bacon sobre la carne y las dos sobrantes se colocan por encima, para que la pieza quede del todo cubierta. Ahora se hace un paquete con el hojaldre, doblando los lados de la plancha de hojaldre sobre la pieza de lomo envuelta en el bacon. Puede que sobren unos restos de masa, se recortan y se utilizan para hacer el enrejado que adorna la pieza. Se pinta con huevo batido y se mete al horno calentado previamente a 200º,  durante 20 minutos; este tiempo es el necesario para una pieza de unos 600 g. aproximadamente y la carne quedará de color rosado en su interior.

En un cazo, poner unas cuantas pimientas negras en grano y dejar que se tuesten (no se necesita poner aceite) un poco; añadir entonces el vaso de Oporto y dejar que se reduzca. Cuando esté listo, pasar por un colador para retirar las pimientas y añadirlo a la salsa de tomate que tenemos reservada y servir junto a cada medallón de lomo con su envoltura de hojaldre.

Más cosas.

El toque de Oporto es exquisito y da un sabor excepcional a la salsa de tomate. Cuando vi preparar esta receta, la salsa que utilizaron fue una salsa española junto con el vino. Yo he preparado una salsa de tomate normal, la que se prepara en casa habitualmente y queda perfecta con el Oporto. No la he triturado porque nos gusta encontrar los trocitos de verdura; como todo, esto depende del gusto de cada uno.

El azúcar reduce la acidez del tomate. Usarlo si se desea.

Si se prefiere no poner bacon, aunque lo recomiendo, se puede sustituir por foie, verduras, setas o nada, aunque en este caso puede quedar menos jugosa la carne.

Fuente bibliográfica: 50 recetas con nombre. Autores: Cristina Macía y Ian Watson. Círculo de Lectores. Año 2012.

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