Menú de Navidad 2014. Canelones de boletus con cebolla caramelizada y jamón ibérico

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Hace unos días, oyendo un programa de radio, comentaban del afán en estos días por comprar y, después comer, alimentos que a veces se escapan de presupuesto. Es verdad que nos gusta celebrar por todo lo alto las Fiestas de Navidad en las que nos solemos juntar con la familia y siempre apetece comer diferente.

Pero también es cierto que el sentido común debe estar por encima de modas y pretensiones inútiles y adecuarse a un presupuesto que, cada uno en su casa sabe cual es, puede y debe ser acorde a lo que realmente podemos adquirir. A veces, con relativa imaginación y comprando con antelación, obtener platos festivos derivados de otros aparentemente cotidianos puede resultar muy interesante para quien cocina,  a la vez que nutritivo y sabroso para todos los que los degustan.

Aún sabiendo que a algunos de los que me leáis os va a sorprender que haya optado por una receta de canelones en vez de los tradicionales carne o pescado, he decidido este plato porque me parece haber conseguido dar un color festivo a un plato muy conocido y del gusto de casi todos. Con ingredientes estrella, se consigue un canelón diferente, de sabor único por los boletus y elegante en su presentación.

Los boletus rehogados en aceite de oliva virgen junto con el jamón ibérico, picado muy fino para que se pueda casi confundir en la mezcla boletus-bechamel, y la cebolla, caramelizada con sus propios azúcares, sin añadir nada extra, consiguen un resultado realmente sabroso y merecedor de formar parte  de un menú de fiesta, en este caso fiesta navideña.

Si además alguien se anima a preparar un plato de carne o pescado porque en su casa sean de buen comer, recuerdo las recetas publicadas el año pasado y el anterior que podéis ver en estos enlaces: Magret de pato a la mostaza, Solomillos de cerdo ibérico con salsa Pedro JiménezLubina con majado de ajo y perejil.

Y ahí va la receta. Espero que os guste la elección.

INGREDIENTES

(Para 8 canelones)

  • 8 placas de Canelones
  • Agua y sal para cocer la pasta

Para el relleno:

  • 2-3 Boletus de tamaño medio
  • Aceite de oliva
  • 2 lonchas de jamón Ibérico
  • Un diente de ajo
  • Una cebolla hermosa
  • Tres cucharadas de aceite de oliva, solamente para la cebolla
  • Una pizca de sal, para la cebolla

Para la bechamel:

  • 4o ml. de aceite de oliva
  • 2 cucharadas soperas (sin copete) de Maizena
  • 600 –700 ml. de leche entera
  • Sal, pimienta y Nuez moscada

PREPARACIÓN

En una cazuela grande, poner abundante agua con sal y cuando rompa el hervor, echar las placas de canelones, removiendo para que no se peguen. Hervir el tiempo que indica el envase. Pasarlas por agua fría cuando estén listas y colocarlas sobre un paño limpio cubierto a su vez sobre un film para que no se peguen. Reservar.

Picar los boletus en láminas y después en trozos pequeños. Poner aceite en una sartén, añadir el ajo finamente picado y rehogar en el los boletus. Al cabo de 5-8 minutos, echar el jamón picadito y seguir rehogando; cuando estén listos los boletus y se haya consumido el agua que puedan soltar se retira del fuego la sartén y se reservan. Dejar algún trozo de boletus para adornar.

Pelar la cebolla quitando las capas más superficiales; picar finamente en juliana y en otra sartén con unas tres cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal, rehogar lentamente hasta que la cebolla adquiera un color dorado, tostado claro, que garantiza su caramelización. Se tarda aproximadamente media hora para una cebolla mediana-grande. Se reduce bastante así que hay que tener en cuenta el tamaño de la misma.

Hacer una bechamel más bien ligera, para que luego caiga con facilidad sobre los canelones. Para ello, si se hace tradicionalmente, poner en una cazuela el aceite. Cuando esté caliente, añadir la harina y remover. Cuando esté bien mezclada la harina con el aceite, ir añadiendo leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada y remover continuamente para evitar los grumos. Se hace bien con unas varillas manuales. Cuando tenga el espesor deseado, separar dos o tres cucharadas de esta bechamel y añadirla a la mezcla de boletus que teníamos reservada.

Rellenar cada canelón con la mezcla de boletus y bechamel y un poco de cebolla caramelizada. Cerrar el canelón y colocarlo sobre una fuente. Así sucesivamente con el resto. Se pueden comer sin gratinar o gratinados. En este caso, espolvoreamos un poco de queso parmesano y damos un golpe de horno solamente en función “gratinar” para que se dore la superficie. Si no se desea gratinar, se procede a emplatar para servir.

Para emplatar individualmente, colocar dos canelones, cubrir parcialmente con la bechamel y sobre ésta poner algún trozo de boletus y cebolla caramelizada.

Más cosas

La cebolla posee azúcares en su composición, de ahí que el proceso se pueda realizar sin añadir azúcar extra, se tarda un poco más pero para uso inmediato queda muy bien hecha. Si queremos conservarla, ya necesitaríamos hacer un proceso de cocción con azúcar, un excelente conservante natural. Caramelizar la cebolla sin ayuda de azúcar extra puede tardar unos 30 minutos aproximadamente; si la cebolla es grande puede tardar algo más. Pero lo que nos dice que está bien caramelizada es ese tono dorado que adquiere tras el tiempo de cocinado lento.

La bechamel debe ser ligera y sin grumos. Se puede hacer a mano, con Thermomix o con el truco de la batidora que consiste en batir la leche con la harina y echarlo directamente en la sartén con el aceite caliente. Tiene la pega de que al no dorar la harina en el aceite, el sabor es más “crudo”. Es cierto que si lo gratinamos, apenas se nota. Aconsejo elaborar una buena bechamel casera. Si no se tiene tiempo, ya las venden envasadas e incluso sin lactosa. En todo caso, hay soluciones.

Yo uso Maizena porque me gusta la textura que da a la bechamel; por supuesto se puede hacer con harina normal.

Los canelones que he usado son los de siempre, pasta en seco que hay que cocer según indicaciones del fabricante.

Otras ideas: rellenos de níscalos, champiñones, setas y carne de pavo o pollo asado…etc. Que vuele la imaginación!

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