Mi salmorejo

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Supongo que muchos pensarán que, a estas alturas, quién no va a saber hacer un salmorejo y de ahí el preguntarse cómo es que ahora lo incluyo en el blog. Y la respuesta es sencilla: porque en mi casa y en verano, el salmorejo es un “fondo de nevera” (que no de armario) y raro es el día que no forma parte de nuestro menú y, por otra parte, creo que siempre puede haber alguien que por primera vez quiera hacer un salmorejo casero o lo busque como acompañamiento de otro plato.

Ya, hace tiempo, publiqué una ensalada de pollo con aliño de salmorejo de fresas, pero la sopa fría en sí misma no la había publicado nunca.
Parece que el origen del salmorejo, como lo conocemos en la actualidad, data de finales del siglo XIX o principios del XX ya que antes se denominaba así a un majado de pan que se aderezaba con ajo, aceite y vinagre y en algunas zonas se conocía como salmorejo blanco; posteriormente se añadió el tomate, enriqueciendo el anterior y aportando su sabor y su característico color rojo.
Seguro que cada salmorejo lleva el sello del autor y en cada casa, partiendo de los mismos ingredientes, tiene un resultado parecido pero nunca igual. En mi casa, nos gusta así, tal y como lo presento hoy: con el ajo justo y el vinagre suficiente, con unos buenos tomates (si los encuentro) y un excelente aceite de oliva. El toque de sal y el adorno clásico de jamón y huevo duro redondean el plato. ¡Ah! y unas rebanadas de pan, que generalmente las pongo “a ojo”, sin pesar, para que tenga cuerpo.
Quien tenga un robot de cocina (tipo thermomix) lo tiene muy fácil; para quien no la tenga, es igual de fácil, con la diferencia de que hay que pelar los tomates. Esta receta se explica para hacerla de forma tradicional y con robot (thermomix)
Vamos con la receta.

INGREDIENTES

  • 1.250 g. de tomate bien rojos
  • 1 diente de ajo o medio si es muy grande
  • 2-3 rebanadas de pan duro
  • 50 ml. de vinagre de Jerez
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • 1 huevo duro
  • Jamón picado

PREPARACIÓN TRADICIONAL

Cocer un huevo durante diez minutos; sacarlo del agua y dejar que se enfríe.
Poner una cazuela grande con abundante agua y llevar a ebullición; lavar los tomates y hacer un corte en forma de cruz en uno de los extremos para que luego se pelen mejor. Meterlos al agua hirviendo y escaldarlos unos 2 minutos. Veremos que la piel se abre por donde está hecho el corte. Sacar y reservar hasta que se enfríen.
Mientras, pelar el huevo y picarlo finamente. Hacer lo mismo con el jamón. Pelar el ajo y preparar el pan. Tener a mano el aceite y el vinagre.
Una vez templados los tomates, lo justo para no quemarnos, se pelan y la carne se deposita en el vaso de la batidora. Se añade el ajo y la sal y se bate hasta hacer un puré. Después se añaden el pan y el vinagre y se bate de nuevo para que vaya resultando una crema fina. Cuando se haya alcanzado esta textura fina, sin dejar de batir se va añadiendo el aceite en forma de hilo para que todo vaya emulsionando hasta conseguir una textura cremosa.
Meter en un bol en la nevera y servir frío con el picado de jamón y huevo.

PREPARACIÓN EN THERMOMIX

Cocer un huevo; cuando esté frío pelarlo y ponerlo en al vaso de la TH triturando unos 3-4 segundo a velocidad 3. Si vemos que se queda grueso damos otros 2 segundos más. Sacar del vaso y reservar. Hacer lo mismo con el jamón si se desea.
Poner en el vaso (no hace falta lavarlo) los tomates troceados y sin pelar, la sal y el ajo y triturar a V5 durante unos 10 segundos. Al puré resultante añadir los 50 ml. de vinagre y las rebanadas de pan. Triturar a V5 durante otros 10 segundos. Poner ahora velocidad progresiva hasta el máximo y triturar 3 minutos. Pasados los tres minutos ir añadiendo el aceite en hilo dejando que caiga sobre la tapa, con el cubilete puesto, y a V5.
Retirar el salmorejo del vaso, echarlo en un bol y dejar enfriar en nevera para servirlo frío acompañado del jamón y del huevo.

Más cosas

No son imprescindibles ni el jamón ni el huevo, son opcionales. En el salmorejo que presento, metí tiras finas de jamón en el microondas para que quedaran crujientes. Es una forma diferente para adornarlo. También le va bien el atún rojo, las huevas de trucha, gambas o langostinos, pulpo.... cada uno a su gusto.
No soy partidaria de poner mucho ajo y aunque en otras recetas la cantidad recomendada es de dos dientes de ajo, yo no lo pongo. Prefiero que el sabor del  ajo esté presente pero con discreción.
He usado en este caso, tomates pera. Cuanto mejor sea la calidad del tomate, más rico será nuestro salmorejo.
Me he permitido titular esta receta como “mi salmorejo” porque como he dicho antes, creo que cada cocinero da su toque personal y seguro que el que yo hago, es parecido, pero nunca igual al que vas a hacer tú en cuanto acabes de leer la receta.
Gracias a una amiga, Ana, que me regaló unas estupendas cabezas de ajos.

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