Escabeche básico para carnes y pescados

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La receta que presento a continuación es especialmente importante para mí porque he contado con la colaboración de un experto cocinero que me dio las pautas para conseguir una receta auténtica, tradicional  y exquisita, fácil en su elaboración y que se adapta a distintas materias primas.

Debo a Juan José  Esperanza Lozano, cocinero de “El Ingenio Chico”, esta receta llena de sabores, colores, olores… en fin, una fiesta para los sentidos. El, amablemente, me explicó la forma en la que debía realizar este escabeche básico que yo enseguida apliqué a un buen trozo de bonito. Me señaló los ingredientes, me explicó la receta y me animó a hacerla y contarle la experiencia. Así lo hice y ahora la cuento para que más de uno pueda beneficiarse de esta elaboración tan especial.

El escabeche es una forma culinaria que se lleva utilizando desde hace siglos para conservar alimentos y se considera incluida dentro de la técnica de los marinados. La siguiente cita de Apicio (primeros siglos d. C.) viene a confirmar lo dicho: "Para que el pescado frito dure más. En cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente".

El término escabeche es relativamente moderno; antes, la técnica del marinado de pescado permitía la conservación y su posterior consumo. El vocablo escabeche deriva del árabe sikbag, que en el siglo XII se refería a platos de pescados y carnes  a los que se añadía vinagre (ácido acético) al final de la preparación. Se utilizaban también otras sustancias ácidas tales como el vino o el zumo de uvas sin madurar.

A partir de aquí, la receta puede haber evolucionado pero la esencia permanece y el escabeche puede considerarse como una receta tradicional y clásica que se ha ido adaptando perfectamente a la cocina actual.

La receta que Juan José me ha enseñado mezcla muchos ingredientes, es muy rica en sabores y válida para caza, pescados y carnes diversas. Es posible que a alguien le llame la atención la variedad de ellos ya que en muchos escabeches sencillos tan solo se utilizan los más básicos como el vinagre, ajos, aceite, laurel y pimienta. Pero es que según fuentes consultadas, el marinado en escabeche proviene en su origen de Persia y de otros países árabes por lo que la mezcla de ingredientes típicos de estos países, consigue aromas tan peculiares.  Yo misma decidí marinar un trozo de bonito con este tipo de escabeche que enseguida paso a relatar.

Y ya, sin más, dejo la receta.

INGREDIENTES

(Cantidades aprox. para 2 kg. de bonito)

  • 375 ml de aceite de oliva
  • 200 g. de ajos
  • 750 g. de cebolla
  • 1/2 kilo de zanahorias
  • 1 l. de vino blanco
  • 1 l. de vinagre de Jerez
  • 2 l. de agua

Como especias:

  • 6/7 hojas de laurel
  • 25 g. de pimienta en grano (yo puse mezcla de pimientas)
  • 5 g. de cominos
  • 2,5 g. de clavo
  • Canela en rama (opcional)
  • Orégano
  • Tomillo
  • 50 g. de azúcar
  • 75 g. de sal

PREPARACIÓN

Poner el aceite a calentar en una sartén honda y freír los ajos en ella. Cuando estén dorados, sacar y reservar en un plato.

Añadir la cebolla cortada en juliana, las zanahorias cortadas en rodajas y dejar pochar hasta que se ablande un poco la cebolla. Añadir el vino y el vinagre y dejar que se reduzcan durante unos minutos. Después echar las especias, el azúcar, la sal y el agua y poner a fuego vivo. Cuando rompa el hervor, dejar cocinar durante un buen rato hasta que se reduzca bien la salsa y todos los sabores se mezclen.

Llegados a este punto, si se desea congelar, lo colaremos y lo metemos en frascos para congelar.

Si por el contrario deseamos marinar alguna pieza de pescado o carne, en mi caso un trozo de bonito, el proceso es el siguiente:

Se limpia el pescado de piel y espinas; se pone a calentar el escabeche hasta que llegue a hervir. Dejamos reposar unos 10-15 minutos y cuando la temperatura sea más baja se esparce por encima de la pieza ya limpia. Se debe emplear un recipiente hondo, colocando los trozos en la parte de abajo y recibiendo por encima todo el marinado o escabeche. Tapar con un papel plástico,  meter en la nevera cuando esté templado y mantener durante 3/4 días.

Pasado este tiempo, el pescado -en este caso- estará bien macerado y habrá recogido la mezcla de sabores de todos los ingredientes.

Para servirlo, el chef me recomienda sacarlo de la nevera un rato antes, 30 segundos de microondas y ligar un poco el escabeche con Maizena.

Más cosas

Personalmente, no me gusta demasiado el sabor de la canela en este escabeche. Se nota y creo que es demasiado protagonista. También es cierto que no me gusta mucho la canela. Por tanto, dejo a la elección de cada cocinero añadir o no canela (una ramita) a este escabeche tan especial.

Y agradezco de nuevo a Juan José sus enseñanzas y consejos. Creo que su colaboración enriquece no solo mis platos sino también la calidad de este blog. ¡Muchas gracias!

Bibliografía consultada: La cocina y los alimentos. Harold McGee. Edit. Debate.

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