Propuesta para un menú de Navidad: rollos de pularda (o pollo) rellenos

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Parece que las recetas que permiten ser elaboradas con antelación y que pueden gustar a la mayoría de los comensales, incluidos los niños, son las más buscadas y requeridas en estos días. Y no es de extrañar, porque en un día de celebración ya sea Navidad o Año Nuevo o Reyes, hay que hacer filigranas para que a la hora prevista todo el mundo que está sentado a tu mesa, tenga su plato listo para empezar. Y eso es un trabajo que, por cierto, hay que agradecer mucho a las personas que pasan gran parte de su tiempo en la cocina, entre fogones, y  requiere de mucha dedicación y un cierto esfuerzo (proporcional al cariño con el que se hace).

Para seguir con las propuestas navideñas, he elegido esta receta que cumple con las exigencias anteriormente expuestas: se puede cocinar con antelación, es sencilla y suele gustar a todo el mundo.

La carne de ave es la elegida en este caso; es una carne blanca, sin mucha grasa y de elaboración relativamente rápida ya que se cocina en el horno en aproximadamente 45 minutos. Dejo a elección de quien la elabore, decidir entre pularda o pollo o pavo, siempre que se escojan los muslos o contramuslos que siempre resultarán más jugosos que las pechugas. En la receta, me referiré en todo momento a carne de pollo.

Sin más dilación, ahí va la receta.

INGREDIENTES

(para cuatro personas)

  • 4 muslos de pollo, deshuesados.
  • Sal y pimienta

Para el relleno:

  • 1/2 cebolla
  • 1/2 calabacín
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo (opcional)
  • 1-2 tomates naturales pelados y triturados o el equivalente en tomate triturado natural en conserva
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva
  • 1/2 cucharita de pimentón (opcional)
  • sal y azúcar

Para la salsa:

  • Tomate frito casero
  • Un vaso de vino tinto
  • Dos vasos de caldo de pollo
  • Una onza de chocolate negro
  • Albahaca, perejil, orégano al gusto
  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN

En primer lugar se elabora un pisto con las verduras troceadas muy menudas. Se deja hacer despacio hasta que se hayan reducido bien los líquidos y nos quede un poco espeso, apto para rellenar. Este paso se puede elaborar dos o tres días antes y dejarlo en un bote de cristal cerrado en la nevera.

Calentar el horno a 180º, arriba y abajo o a 180º con ventilador.

Se aplastan los muslos de pollo, ya abiertos y limpios, con un rodillo para alisar la superficie y facilitar el relleno. Puede dejarse la piel o eliminarla, como es mi caso.

Salpimentar y rellenar con el pisto. Envolver cada rollo en papel de aluminio, apretando bien el papel de aluminio y girando los extremos para que parezcan paquetes de caramelo. Colocar los rollos en una fuente apta para horno y cocinar el tiempo recomendado. Una vez pasado el tiempo, sacar del horno y dejar que se enfríen. Cuando ya se han templado, retirar el papel.

Mientras, se puede ir cocinando la salsa. Para ello, se prepara una salsa básica de tomate poniendo en el aceite caliente las verduras a pochar; cuando estén blandas se añade el tomate y se salpimentan. Hay escuelas que aconsejan añadir una cucharadita de azúcar para corregir el punto de acidez del tomate; por contra, otras defienden precisamente que se note ese punto ácido. Se deja reducir y ya tenemos una rica salsa de tomate casera.

Sobre esta salsa se añade el vaso de vino y se deja reducir a fuego vivo; después se añade el caldo, se rectifica de sal y se deja hacer a fuego medio-lento durante unos 10 minutos aproximadamente. Por último se añade la onza de chocolate y se deja que se derrita con el calor de la cazuela. Aportará sobre todo color, consistencia y poco amargor pero no sabrá a chocolate.

Una vez templada, triturar con una batidora o robot de cocina para que quede unas salsa suave y delicada que cubrirá los rollos de carne.

A la hora de servir, colocaremos en cada plato una ración de carne (cada rollo cortado en dos) y cubriremos con la salsa.

Más cosas

Los rollos de carne no son muy grandes; yo los corto en dos trozos cada uno. Pueden cortarse también en medallones y acompañarlos con la salsa.

Al enrollar la carne con el pisto, éste se sale por los lados. No importa; se recoge y se deja dentro del paquete porque una vez en el horno se integra muy bien con la carne y queda realmente jugosa.

Recomiendo ir probando la salsa según se vaya cocinando; es la forma de ver si puede necesitar un poco más de caldo o de vino o quizás más o menos sal. Todo es cuestión de gustos.

Esta es una versión muy personal de una receta que aprendí de la mano de Juan José Esperanza Lozano, cocinero de El Ingenio Chico. El nos enseñó en un curso, una receta parecida que yo he adaptado a los ingredientes que tenía y a los gustos de mi casa. Creo que ha sido un acierto, por el éxito que ha tenido y por eso no puedo dejar de agradecer a Juan José todas sus enseñanzas que me han servido para mejorar en mi cocina.

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