Mermelada de ciruelas claudias

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La mermelada es el resultado de la cocción de  fruta con azúcar. Para saber algo más acerca de estas preparaciones he recurrido al libro “La cocina y los alimentos”.

La técnica de conserva de fruta con azúcar ha evolucionado a través del tiempo, siendo en un principio una mezcla de trozos de fruta sumergidos en algún almíbar de miel o zumo de uvas; cuando se descubre que cociendo juntos la fruta y el  azúcar resulta un alimento de textura gelatinosa y sabor dulce, en ese momento se puede hablar de las primeras mermeladas, de hecho la palabra mermelada proviene del término griego melimelon que significa membrillos en miel. Ya del siglo VII hay recetas de jaleas de membrillo y cuando se introduce el uso de azúcar de caña que se hierve en seco junto a la fruta, es decir, solamente con el propio zumo que sale de la fruta, sin agua añadida, es cuando se obtiene lo más parecido a la actual mermelada.

En el siglo XVI, Nostradamus, afamado alquimista, describe una jalea de membrillo de color “tan diáfano que parece un rubí oriental”  y textura densa sin posibilidad de saber que es la pectina la causante de dicha característica. Los árabes usaban el azúcar de caña como endulzante y en Europa se conoció a partir del siglo XIII. Debido al elevado precio del azúcar, el uso de ésta no se popularizó hasta el siglo XIX y por ende, la elaboración de mermeladas y jaleas.

Gracias al  estudio de la composición química de las frutas, del efecto de las moléculas de azúcar sobre ellas y de la importancia de la pectina como ingrediente esencial para la gelificación de la fruta durante el proceso de cocción, se llega hasta las actuales mermeladas.

Cuenta la leyenda que la Reina María Estuardo, que pasó su juventud en Francia, era atendida por un médico que le sanaba sus malestares con miel y naranja; la corte francesa de la Reina que merodeaba alrededor de ella comentaba que la Reina “Marie est malade”, que traducido al español viene a decir que María está enferma y que en francés derivó en la palabra marmalade, asociado a lo que conocemos por mermelada en la actualidad.  Como casi todas las leyendas, no hay nada exacto ni probado ni con el rigor histórico necesario para que esta anécdota pueda considerarse como el origen del apreciado manjar.

Hacer mermelada en casa es una actividad fácil y gratificante porque el resultado es generalmente bueno y además es un alimento que a casi todo el mundo le gusta por su sabor, dulzor y vistosidad. Como norma general, la proporción recomendada es igual cantidad de azúcar que de fruta (1:1) pero en esta receta he usado un porcentaje de azúcar  menor por ser una fruta bastante dulce por sí misma, sobre todo cuando está madura.

Espero que os haya gustado el “tufillo” docente de la receta. Aquí va.

INGREDIENTES

  • 1 k. ciruelas claudias maduras ya limpias
  • 400gr. de azúcar

PREPARACIÓN TRADICIONAL

Lavar bien las ciruelas sobre un escurridor y seguidamente retirar los rabitos y el hueso de su interior , pasándolas a un bol. Ya será el peso indicado en los ingredientes.

Poner el azúcar, mezclarlo todo con una cuchara de madera y dejar reposar una hora para que suelten agua.

Mientras, poner los botes limpios en una cazuela con abundante agua y hervir durante unos 10 minutos; después se colocan sobre un paño limpio para que se vayan secando.

Poner a cocer la fruta con el azúcar en una cacerola de buen tamaño; cuando empieza a hervir retirar la espuma y seguir cociendo a fuego medio removiendo con frecuencia. Para esta cantidad, aproximadamente a los 45 minutos , la mermelada puede estar en su punto. Con un termómetro para estos menesteres, deberá alcanzar la temperatura de 104º y sin termómetro sabremos que está lista cuando sobre un plato frío al poner un poco de mermelada quede la superficie con aspecto rugoso; tampoco es difícil saber cual es el punto de la mermelada teniendo en cuenta que cuando se enfría estará menos líquida que recién sacada de la cazuela.

Rellenar los botes en caliente. Esterilizar o guardar en nevera en función de la cantidad elaborada o del tiempo que se va a tardar en consumir.

PREPARACIÓN EN THERMOMIX

Lavar y preparar la fruta como se expone en la manera tradicional.

Poner en el vaso  la fruta y el azúcar y triturar unos segundos en V4.

Bajar posibles restos de las paredes con la espátula.

Seleccionar 15 minutos,V1, 100º. Cambiar el cubilete por el cestillo. Pasado este tiempo, revisar el vaso y bajar con la espátula restos si fuera necesario. Seleccionar de nuevo 15 minutos, V1, 100º.

Revisar la textura resultante; si quedan trozos grandes triturar unos segundos con una velocidad más rápida con cuidado de no quemarse y si está lista entonces se procede a rellenar los botes en caliente.

Más cosas

Conviene tener tener preparados los botes, limpios y secos, e ir rellenando con la mermelada en caliente dejando muy poco espacio de aire. Poner boca abajo y dejar pasar unas horas hasta que se enfríen.

Si se hace mucha cantidad para conservar largo tiempo, es mejor llenar los botes, cerrarlos y cocer al baño durante 20-40 minutos para asegurar la conservación. Algunos autores recomiendan el uso de olla a presión para este caso.

Fuentes bibliográficas

La cocina y los alimentos. Harold McGee. Edit. DEBATE.

Mis mejores recetas de thermomix 31. Escuela de cocina Cristina Galiano. Capítulo Mermeladas caseras, pág.326.

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