Arroz con pollo y setas

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El trigo y el arroz son los dos cereales de mayor consumo mundial, fundamentales en la dieta por su gran aporte de hidratos de carbono, lo que les sitúan en la base de la pirámide alimenticia.

Haciendo un poco de historia, el arroz de origen asiático llegó a Europa a través de Persia, donde sus habitantes lo cocinaban y consumían de forma habitual; en el siglo VIII fueron los árabes los que lo cultivaron en España y posteriormente en los siglos XVI y XVII fueron los españoles los que llevaron este cereal a las Américas; aquí la primera plantación data en 1685 en el Estado de Carolina del Sur.

Según la bibliografía consultada, existen unas 100.000 variedades de arroz en todo el mundo, una cantidad asombrosa que tiene todo su esplendor en los países asiáticos; para no ampliar en exceso esta entrada resumiremos las variedades más conocidas en nuestro país y que son las más utilizadas en nuestras cocinas, estos son: arroz de grano largo, arroz de grano corto o redondo, arroz salvaje  y arroz aromático. Es una clasificación demasiado sencilla pero para lo que nos ocupa ahora es suficiente para poder elegir, en función del plato a cocinar, un arroz u otro.

En España, Valencia produce un 16% de arroz de la cuota española y es de sobra conocida su fama en la elaboración de exquisitas paellas y arroces diversos. El arroz bomba utilizado en esta receta es uno de los arroces amparados por la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Es un grano redondo, muy versátil y que por la cantidad de almidón que posee absorbe muy  bien el sabor del caldo añadido y aporta una cantidad adicional que ayuda a la ligazón del plato.

Hacer arroz puede parecer fácil; hacer un buen arroz es difícil. El líquido añadido, el tiempo de cocción y la temperatura son pilares fundamentales en los que se basa una buena receta de arroz.

La siguiente receta es una receta fácil que con un poco de esmero queda perfecta para ofrecer un arroz sencillo, muy casero, sin grandes pretensiones pero muy muy digno. Las setas si no son boletus, por ejemplo, pueden dejar a nuestro plato un poco huérfano de sabor por lo que en vez de agua, he puesto un buen caldo de pollo que potencie el sabor del mismo. Un espolvoreado de queso curado sobre el plato humeante enriquecerá de forma exquisita su degustación.

Espero que sea de vuestro agrado. Ahí va la receta.

INGREDIENTES

Para el caldo:

  • Un trozo o dos de pollo (muslo, contramuslo, carcasa…)
  • 2 zanahorias pequeñas
  • 1 cebolla
  • 1 trozo de puerro (puede ser la parte verde)
  • Sal
  • 1,5 l. de agua

Para el arroz:

  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 500 gr. de pollo en trozos
  • 3 cucharadas soperas de tomate triturado
  • 1 diente de ajo mediano
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 litro del caldo de pollo reservado
  • 1 vaso de arroz “bomba” o 200 gr. aproximadamente
  • 1 paquete de setas deshidratadas o un bote en conserva o frescas si se tienen en ese momento
  • Sal
  • Queso rallado

PREPARACIÓN

Poner agua en un bol y poner las setas en remojo al menos durante una hora; para su uso, escurrirlas y proceder a ponerlas en el guiso. Si se usan frescas o en conserva, este paso no es necesario.

Limpiar el pollo destinado al caldo, cortar las verduras y poner a cocer durante unos tres cuartos de hora (o más tiempo si podemos permitírnoslo).

Pasado el tiempo, colarlo y rectificar el punto de sal.

Aproximadamente debemos conseguir 1 litro de caldo para usar en la receta. Reservar en una jarra.

Para cocinar el arroz, se pone en una sartén o cazuela baja el aceite de oliva y cuando está caliente se añaden los trozos de pollo hasta dorarlos.

Añadir entonces el tomate y el ajo picado y dejar hacer entre 5 y 10 minutos junto con el pollo.

A la mezcla anterior se añade el pimentón (si se desea), se da una vuelta y entonces añadimos el litro de caldo reservado. Se deja cocer a fuego medio-bajo una media hora hasta que haya reducido en parte pero no del todo, aún no debe estar seco.

Pasados los 30 minutos añadimos el arroz y lo dejamos hacer a fuego medio-bajo unos 12-15 minutos. Probarlo para saber el punto de sal y también para saber si el grano va bien o está todavía duro. Cuando falten 5-7 minutos echar las setas.

No obstante, recomiendo mirar el envase del arroz donde aconseja el tiempo de cocción ya que puede variar en función del origen y la variedad.

A la hora de servirlo, emplatar en caliente, recién hecho y con queso rallado espolvoreado. Esto da un extra de sabor a un arroz suave que agradece la chispa del queso.

Más cosas

Durante  los 30 minutos que está el caldo cociendo lentamente, se van asentando los sabores del pollo y el resto de ingredientes; a su vez, se va evaporando parte del líquido pero no del todo de forma que en el momento de tirar el arroz tengamos una cantidad justa de caldo para hacer el arroz. Si observamos que se ha evaporado más líquido del necesario, es importante verlo y añadir más caldo o agua en su defecto ya que si no, el arroz va a quedar duro.

De esto se deduce que tenemos que andar un poco pendientes para que resulte un arroz en su justo punto de cocción.

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