Magdalenas de limón

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Si algún día me preguntaran sobre lo que más me gusta de la repostería casera me pondrían ante una difícil tesitura pero creo que al final diría que los bizcochos y las magdalenas.

En casa siempre vi a mi madre hacer el bizcocho de nata y anises, después cuando los empecé a hacer yo probé el de yogur y casi siempre hacía el mismo. Recuerdo que gracias a las recetas de la revista Telva que me tentaban a hacer otros diferentes, con ingredientes distintos y formas diferentes fui ampliando mi propio recetario de bizcochos.

Con las magdalenas me pasó más o menos lo mismo pero tardé más en empezar a hacerlas porque las veía más difíciles de conseguir; hacer una magdalena con un buen copete es la ilusión de cualquiera que, como yo, disfrute horneando masas y en concreto estas masas. He hecho un montón de magdalenas con mayor o menor éxito; no me quedaban nunca del todo mal, el sabor era rico pero… cuando salían del horno se me quedaban planas. Reconozco que el horno, por ejemplo, juega un papel fundamental pero también utilizar la cantidad adecuada de huevos respecto a la de harina y resto de ingredientes es algo que se aprende con el tiempo y con la práctica.

He publicado otras recetas de magdalenas (magdalenas, magdalenas de vainilla, Madeleines o magdalenas de concha y mojicones) y la de hoy es la receta en la que consigo que más crezcan en el horno hasta formar un buen copete, ese deseado copete que hace de la magdalena un manjar exquisito.

¿Cuáles son las diferencias entre estas y las anteriores? Creo que hay dos diferencias claras sobre las otras recetas: la primera es el peso exacto de los ingredientes partiendo del peso inicial de los huevos, pesados sin cáscara y la segunda es el batido final durante tres minutos, a la máxima velocidad que permita nuestra batidora.

Respecto a batir mucho la masa cuando ya están integrados todos los ingredientes, no todos los autores opinan lo mismo; algunos optan por un ligero batido suponiendo que al espumar bien los huevos con el azúcar en un primer paso ya se ha metido suficiente aire a la masa y otros consideran que con una mezcla correcta de los ingredientes pero enfriando la masa o utilizando correctamente el horno, ya es suficiente. Yo he probado todas las variantes: batir poco, batir mucho, batir lo habitual…y el mejor resultado lo encontré batiendo mucho la masa al final, justo al final. Esto yo no me lo he inventado (ojalá); es una fantástica idea que aprendí de Xavier Barriga en la que defiende que el mezclado final a alta velocidad es lo que genera una perfecta aireación de la masa y si encima la dejas reposar mucho mejor para que la levadura que, también debe ser la justa, ni mucho ni poco, haga su efecto. En esto del reposo no siempre hago caso; a veces preparo la masa y la dejo en la nevera toda la noche y otras preparo y horneo acto seguido, dependiendo de la prisa que tenga.

Lo que es cierto es que llevo ya hechas muchas muchas magdalenas de esta forma y nunca me baja el copete.

Resumiendo: ingredientes de calidad medidos y pesados, temperatura de horno adecuada y batido final enérgico. Esta es mi recomendación basada en la evidencia y en muchas docenas de magdalenas.

Ahí va la receta para estas tradicionales magdalenas de limón.

INGREDIENTES

(Salen 12 magdalenas)

  • 125 gr. de huevos (sin cáscara)
  • 175 g de azúcar
  • 60 g de leche
  • 190 g de aceite de girasol o de oliva de sabor suave
  • 210 g de harina
  • 8 g de impulsor (Royal, medio sobre)
  • Pizca de sal
  • Ralladura de limón
  • Azúcar para adornar

Necesitarás:

  • Molde rígido de magdalenas
  • Cápsulas de papel
  • Batidora de varillas

PREPARACIÓN

Recomiendo tener preparados todos los ingredientes pesados y medidos en pequeños recipientes para cuando empecemos la receta poder ir utilizándolos directamente.

Precalentar horno a 210º.

Batir los huevos con el azúcar a velocidad baja-media hasta que resulte una mezcla espumosa y blanquecina.

Añadir la leche y el aceite mezclados previamente con una cuchara. No es necesario que estén integrados perfectamente, solo mezclados un poco. Seguir batiendo.

Añadir la ralladura de limón.

Por último: añadir la harina TAMIZADA con la levadura y la sal.

Batir ligeramente solo para mezclar los ingredientes y acto seguido batir durante 3 minutos a la máxima velocidad que permita tu batidora.

Rellenar las cápsulas con la ayuda de una cuchara o bien preparar una manga pastelera y echar en ella la masa; cerrar con una pinza y dejarla en la nevera el tiempo que se quiera. Si no se tiene tiempo para hacer este paso, verter la masa directamente en las cápsulas y hornearlas.

Las cápsulas llenas tres cuartas partes de su capacidad se rocían con azúcar y se depositan a su vez en un molde rígido para que no se “desparramen” por el peso durante la cocción.

Hornear a 210º durante 16-17 minutos.

Sacarlas del horno en cuanto termine la cocción y colocarlas sobre una rejilla.

Conservarlas en una caja hermética de lata de las de toda la vida.

Más cosas y consejos para unas buenas magdalenas

Para elaborar esta receta yo diría que es imprescindible tener una batidora de varillas de repostería; este tipo de batidora suele tener dos brazos para batir y otros dos para montar; son ligeras, no pesan mucho y llenan de aire las masas y consiguen mezclas uniformes. Hay muchas en el mercado y no son caras así que yo creo que es buena inversión.

Los 125 g de huevo equivalen generalmente a dos huevos medianos; a veces y dependiendo del tipo de huevos pueden andar un poco justos de peso; yo suelo usar 2 grandes por lo que me puedo pasar en 5-8 g. Esto me ha ocurrido varias veces y al ser una cantidad pequeña no me ha alterado el resultado. Siempre peso sin cáscara.

La ralladura de limón es un aroma del que podemos abusar o no en función de nuestro gusto por este sabor; también depende y mucho de los limones. Así que en esto hay libre elección de fruta y de cantidad de ralladura.

La harina utilizada en esta receta es una harina floja, de uso normal y no necesita llevar gasificante porque ya lo ponemos nosotros. Es igual de malo pasarse en cantidad de polvos de hornear como no echar lo necesario. En esta receta es suficiente con 8 g.

Cada sobre de la llamada Levadura química (Royal) contiene 16 g.

El batido final es la recomendación del maestro Xavier Barriga; propone tres minutos de mezcla a alta velocidad sin que esto perjudique a la masa. De ahí la necesidad de una buena batidora con varillas (o la “minipimer” con accesorio varillas).

El calor del horno debe ser elevado; a 210º se hornean en poco más de cuarto de hora, suben estupendamente y una vez fuera del horno bajan muy muy poco. Algo siempre bajan por el efecto del cambio de temperatura.

También es recomendable el uso de un molde rígido para magdalenas o muffins, de 6 o 12 cavidades, en donde se depositarán las cápsulas de papel; esto consigue que la masa no crezca a lo ancho sino a lo alto, de ahí la formación del copete más alto unida a lo explicado anteriormente. Se pueden llenar algo más de las 3/4 partes, tampoco hay que pasarse y siempre hay que dejar una franja libre para que al crecer n se salga la masa pero reconozco que yo apuro un poco más de lo recomendado.

El uso de una manga pastelera para rellenar es algo que a mí me facilita mucho y me gusta porque me sirve además para practicar; no es imprescindible. Con la ayuda de una o dos cucharas o una cuchara para helados también se rellenan perfectamente.

Fuentes bibliográficas:

  • elcomidista.elpais.com, La ciencia de las magdalenas
  • Pan hecho en casa y con el sabor de siempre. Xabier Barriga. Editorial Grijalbo.

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