Pan Brioche
El pan brioche es un pan dulce de origen francés que se elabora a partir de una masa enriquecida con huevos y mantequilla y que requiere de períodos de fermentación imprescindibles para que el resultado sea el de un bollo esponjoso, tierno, dorado por fuera y con una miga aireada y mullida; es un pan que acompaña perfectamente tanto a dulce (un buen chocolate o café) como salado (un bocadito delicioso con jamón) y acompañante muy digno de un buen vaso de leche fría.
El Brioche tiene su origen en nuestro país vecino allá por el siglo XV y su popularidad aumentó a raíz de la famosa frase que María Antonieta pronunció al enterarse de que los campesinos no disponían de pan para comer a lo que ella, sin más miramientos, contestó: “qu’íls mangent de la brioche” que viene a significar “pues que coman Brioche”, aunque no acierto a entender si los campesinos no tenían pan pero sí tenían los ingredientes necesarios para fabricar el brioche. Desconozco si a partir de aquella orden, los afectados se pusieron manos a la obra para obedecer a su princesa y se dedicaron como locos a fabrican pan brioche pero lo que sí parece cierto es que el brioche, ese pan brioche dulce tan delicioso, pasó a ser una de las grandes elaboraciones que los franceses tienen en su haber repostero y que copiamos con mucho gusto el resto de mortales aficionados a la pastelería.
Para la realización de este pan se requieren dos cosas fundamentales: una buena amasadora y paciencia. Bien es cierto que quien quiera hacer brazos puede elaborar esta receta amasando a mano pero como no quiero llevar a engaño a nadie, yo confieso que el amasado lo ha hecho mi amasadora y ese es el mayor trabajo que tiene esta receta; el amasado de estas masas es delicado y pesado ya que al llevar una buena cantidad de mantequilla, el proceso es largo hasta conseguir una masa fina que al estirar no se rompa y, por supuesto, no se pegue a las manos; convine alternar minutos de reposo con minutos de amasado para que la masa se relaje y se deje trabajar mejor.
Si lo realizamos a mano, el tiempo estimado para que la masa quede en su punto asciende a 45 minutos aproximadamente, por eso digo que hay que echar brazos y ganas. Lo mejor es que el resultado es tan bueno en ambos procedimientos que cuando el brioche ya está en el horno compensa el esfuerzo realizado.
Otra cosa a tener en cuenta es la de respetar los tiempos de fermentación para que el resultado sea óptimo; en esta receta hay tres períodos de reposo, dos más cortos y otro más largo, pudiéndose hacer en nevera de forma que el levado sea lento ayudando a que los aromas se asienten y la masa sea después más fácil de manejar. Es conveniente organizarse para decidir cuándo vamos a tener esos tiempos de levado en función de cuándo empecemos a hacer la receta, por ejemplo, si la receta la empiezo por la tarde es mejor hacer el levado largo en nevera durante toda la noche; esto lo elige cada uno y por eso es importante leer bien la receta para adaptar bien los tiempos de fermentación.
Con la amasadora, esta receta no tiene ninguna dificultad salvo la de esperar el tiempo necesario para la obtención de una buena masa; los ingredientes si son de calidad y en la medida exacta harán que el resultado sea muy satisfactorio. Si se amasa a mano, hay que tener mucha paciencia para amasar y dejar los reposos necesarios para que esta se relaje y se pueda trabajar mejor, en definitiva amasar-reposar-amasar es la técnica a seguir.
Por si alguien se anima, que espero que sí, ahí va mi receta.
INGREDIENTES
Para 6 personas
- 500 g de harina DE FUERZA
- 10 g de sal
- 100 g de azúcar
- 3 huevos
- 100 g de mantequilla fría
- 130 ml de agua
- Ralladura de medio limón
- Ralladura de media naranja
- 25 g de levadura fresca
- 1 huevo batido para pintar
PREPARACIÓN
Tiempo de preparación: 225 minutos, tiempo de horneado: 15 minutos, tiempo total: 240 minutos
Separar una tercera parte del agua y en ella disolver la levadura fresca; reservar.
Cortar la mantequilla en trozos y dejar reservada en la nevera hasta su uso.
Poner en el bol de la amasadora la harina, la sal, el azúcar, una tercera parte del agua, las ralladuras de los cítricos y los huevos.
Acoplar el gancho para amasar y amasar a velocidad baja/media hasta que la masa se unifique; el tercio de agua que nos queda, ir echándolo poco a poco a medida que la masa se va formando.
Una vez formada la masa, que habrá quedado unida pero se ve algo seca, añadir la mantequilla fría en trocitos que teníamos reservada y de nuevo amasar con el gancho hasta que quede bien integrada y no se vean restos.
Cuando ya se vea la masa casi lista y sin resto alguno de mantequilla echar la levadura disuelta en agua que teníamos reservada.
Ahora se verá cómo la masa se licúa un poco; no pasa nada, amasar 10 minutos y descansar 5 minutos. Así sucesivamente hasta que la masa esté lista: para saber cuándo está bien amasada, se verá que se desprende de las paredes del bol y resulta una masa elástica (lo comprobamos estirando un poco un trozo de la misma). En este paso yo he tardado alrededor de 40-45 minutos, por orientar a quien me lea.
Sacar la masa a un bol previamente aceitado y depositarla en él en forma de bola.
Tapar con film y reservar en nevera durante 60 minutos.
Sacar la bola de la nevera y cortar pedazos de unos 80 g cada uno; dar forma redondeada con las manos a cada uno de los trozos.
Colocar las bolas resultantes sobre una bandeja con papel de horno aceitado separadas entre sí.
Pintar con huevo batido toda la superficie de las bolas y tapar todas las porciones con papel film y meter en la nevera durante 30 minutos.
Pasado el tiempo, rellenar el molde elegido (redondo, rectangular, cuadrado) con las bolas de masa, pintar con un huevo batido y tapar nuevamente con film.
Dejar a temperatura ambiente, por ejemplo dentro del horno apagado, cuanto más cálida antes subirán, hasta que doblen su volumen (unos 90 minutos).
Si se desea, se dejan toda la noche en la nevera para que la fermentación sea lenta y a la mañana siguiente, se sacan a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente para que terminen de fermentar.
Una vez que crecen, retirar el papel film y ya se pueden hornear a 210º, calor arriba y abajo, sin aire, durante 12-15 minutos, o hasta que se vea bien doradito.
Si durante el horneado la superficie se va tostando más de la cuenta, se puede colocar una lámina de papel de aluminio para que el color resultante sea un bonito dorado.
Sacar cuando esté templado a una rejilla.
Más cosas
La forma que se da a la masa puede variar en función del molde que se tenga; también se pueden hacer barras estirando las bolas para que queden una especie de bollos rectangulares. Cada uno que investigue la forma que quiere dar a su brioche.
Cuando se colocan las bolas en los moldes, deben estar un poco separadas, porque al fermentar, crecen y se pegan unas a otras.
He utilizado para esta receta un molde redondo de 23 cm (en el que cupieron seis bolas) y otro rectangular de 27cmx13cmx7cm (en el que cupieron cuatro). Me sobraron dos con las que hice otro pequeño rectangular.
Fuentes bibliográficas
- Bollería. Xavier Barriga, 2013. Editorial Grijalbo.
- La vraie brioche du boulanger. Blog Le Pétrin.
Pues tiene una pinta excelente y me encanta este blog de cocina hecho a cuatro manos, con una explicación histórica previa muy bien argumentada y práctica maravillosamente explicada.
ResponderEliminarMuchísimas gracias por tu comentario tan amable. Trabajamos en el blog con mucho cuidado y esmero para que el resultado agrade a quienes se quieran acercar a verlo. Comentarios como el tuyo animan a seguir adelante. Gracias de nuevo.
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