Mermelada de naranjas amargas sevillanas

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Pasear por Sevilla en primavera es algo más que una agradable actividad, si tenemos en cuenta el maravilloso olor a azahar que desprenden los naranjos repartidos por calles y patios; estos frondosos árboles, que lo serían más de no ser podados en forma redonda, aromatizan el paseo y proporcionan un paisaje colorido, alegre y sobre todo lleno de placeres para disfrutar con los cinco sentidos; porque desde el olor que desprenden sus flores hasta las naranjas que es su fruto más preciado, todo lo que estos árboles nos regalan es puro placer.

Antes de hablar de mermeladas, naranjas y otros adornos culinarios, he buscado con interés información sobre el origen de la presencia de esta fruta en España, en Andalucía concretamente, y veo cómo ciertos autores relatan que en realidad fue el cidro el primer árbol que llegó desde Oriente, y que poseía un olor similar al de los naranjos que posteriormente se plantaron en la ciudad; sus hojas se utilizaban como aromatizantes en perfumería; leyendas como la que relata que fue Hércules quién robó la manzana de oro, son bonitas formas de ilustrar la historia de la naranja amarga sevillana, pero parece que fue en la época andalusí (siglo VIII) cuando los naranjos de fruta amarga llenaron las ciudades y, en concreto, la de Sevilla. Los genoveses ayudaron con su comercio a introducir la fruta en Europa, y ya en el siglo XVIII los ingleses transportaban naranjas fermentadas con azúcar en las bodegas de sus barcos; también se cuenta que la mermelada que degustan en el Palacio de Buckingham se debe a que la naviera McAndrew enviaba naranja a Inglaterra en sus naves, aprovechando las provisiones de hierro que obtenían de las Minas de Riotinto.

Y ya de vuelta a mi realidad y aparte de citas históricas, que es bueno e interesante conocer, tenía ganas de presentar esta receta, aún corriendo el riesgo de que nadie o poca gente se anime a elaborarla, porque no es habitual tener en casa naranjas amargas sevillanas salvo que te las regalen o vivas allí mismo. Si quien esté leyendo esto ahora tiene posibilidad de conseguirlas, le animo a hacerla, porque es una de las confituras más deliciosas que existen.

La preparación de la mermelada de naranja amarga la aprendí hace ya muchos años de manos de mi suegra; ella realmente la bordaba y cuando la hacía, hacía cantidad que metía en tarros y luego nos los regalaba. En uno de mis viajes a Sevilla, le pedí que me relatara la forma de hacer esta delicia y ella me contó la elaboración paso a paso, y yo la anoté en una hoja de papel cuadriculado que aún guardo en mi cuaderno de recetas. Cierto es que tardé en hacerla y creo que no fue hasta que mi hija se fue a vivir a Utrera, Sevilla, cuando yo decidí hacer lo que mi suegra ya no podía. Desde entonces he variado la forma de elaborarla, no sigo la original que ella me dio en su totalidad, pero es muy parecido el método. Las naranjas que he utilizado para esta receta están recogidas hace un mes de unos naranjos cercanos a la casa de mi hija Beatriz, allí en Utrera.

Es una elaboración fácil pero que lleva tiempo; en total yo estoy entretenida cuatro días, aunque es cierto que no estoy todo el tiempo elaborando, hay que dejar tiempos de espera pero al final, cuando me encuentro todos mis botes llenos, me siento muy bien y doy por bien empleado el trabajo.

Exquisita para degustarla en el desayuno, sobre una tostada de pan con mantequilla o aceite de oliva, para rellenar un bizcocho o para tomarla junto con queso… nunca decepciona.

Paso a relatar la receta que ya me he extendido mucho. Ahí va.

INGREDIENTES

  • Naranjas amargas sevillanas
  • Azúcar, 1 kilo por cada kilo de mezcla resultante
  • Agua

PREPARACIÓN

Día 1.

Lavar las naranjas limpiando bien posibles restos de suciedad y sumergirlas en agua en un barreño o cubo durante, al menos, una noche

Día 2.

Al día siguiente, sacar las naranjas y secarlas.

Con mucha paciencia y un pelador sacar las pieles y cortarlas en juliana, lo más finamente posible. Yo suelo cortar algo más de la mitad de las pieles, no todas. Ponerlas en un bol.

Sobre otro bol grande ir echando la pulpa sin la parte blanca y sobre otro más pequeño ir echando las semillas. Esta es la parte más pesada

Al terminar estas maniobras habrá:

  • un bol con semillas
  • un bol con la pulpa
  • un bol con las pieles en juliana

Se añade un vaso de agua al bol que contiene las semillas. Se tapa con un film y se reserva.

Se pesa la mezcla de juliana y pulpa y por cada kilo de peso se añaden dos vasos de agua.

Se tapa todo y se deja en reposo hasta el día siguiente.

Día 3.

Las semillas, que están en un bol, se cuelan y la gelatina resultante NO SE TIRA, se echa a la mezcla de pulpa y pieles.

Se pone a cocer la mezcla durante 30 o 40 minutos manteniendo un hervor suave. Pasado el tiempo, se retira del fuego y se pesa.

Por cada kilo de masa resultante añadiremos 1 kilo de azúcar.

Se remueve todo para que se mezcle bien con el azúcar.

Se tapa de nuevo y se deja hasta el día siguiente que será el último.

Día 4.

Se pone la cazuela al fuego y se hierve suavemente unos 30-40 minutos hasta que adquiera un color dorado, ¡no marrón!: hay que tener cuidado con esto porque a veces parece que aún no está lista, se deja más tiempo y luego se endurece más de la cuenta1.

Mientras, habremos ido esterilizando tarros de cristal hirviéndolos, bien limpios, en agua durante 20 minutos.

Cuando acabe el proceso de elaboración de la mermelada, se va depositando caliente en los tarros, secos y calientes también, con mucho cuidado de no quemarse y cerrándolos de inmediato

La mermelada estará lista para su consumo en cuanto se enfríe. Yo recomiendo esperar un día entero, y si no son muchos, guardarlos en una zona de la casa fresca o en la nevera.

Si es mucha cantidad, recomiendo hervir los botes al baño maría para asegurar su conservación.

Más cosas

1El tiempo ideal de cocinado está entre 30 y 40 minutos y una prueba de la consistencia se hace depositando un poco de la mezcla sobre un plato frío; si está lista la mermelada caerá despacio mostrando un ligero espesor, si cae deprisa y muy líquida aún no está lista. Hay que tener en cuenta que cuando se enfría se solidifica

Las semillas aportan gran cantidad de pectina a la mezcla que tras cocer se convertirá en mermelada; la pectina es un espesante natural que proporciona un acabado gelatinoso sin necesidad de añadir nada más. El aspecto de la mermelada será dorado y suave, encontrándose los hilos casi transparentes de la piel cortada en juliana.

Si se ha hecho gran cantidad conviene hervir los tarros llenos en una olla con agua que los cubra durante 20-30 minutos; tras hervirlos se dejan en la misma cazuela hasta que se enfríen del todo. Rotular los frascos con el nombre y la fecha y reservarlos bien cerrados hasta su uso.

Si la cantidad elaborada no es excesiva se conserva bien en sitio fresco o nevera.

A veces, si ha pasado tiempo, la mermelada se puede (como la miel) cristalizar y ponerse sólida; en este caso solamente hay que calentarla en el microondas unos segundos y volverá a su aspecto original pero conviene consumirla.

Fuentes bibliográficas:

Sevilla Secreta

La fascinante historia de las naranjas de Sevilla. ABC de Sevilla

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