Risotto de setas y espárragos trigueros.

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En las últimas recetas me estaba poniendo demasiado dulce así que he decidido que hoy cambiaba de registro gastronómico y me ha parecido muy oportuno cocinar un risotto aromatizado con unas setas y unos espárragos verdes.

Las setas las he comprado en mi frutería habitual, son de la variedad Siitake o sitake o sitaki y se encuentran con facilidad. He elegido esta clase de setas porque aportan un suave sabor al arroz y porque estaban estupendas en la caja del mostrador de la frutería. No obstante, creo que otro tipo puede ser igualmente válido y que dependerá también del gusto de los comensales.

La receta es para 4 personas y se tarda unos 45 minutos en prepararlo todo, más o menos. Eso sí, se debe preparar y comer así que hay que calcular bien los tiempos y saber a qué hora queremos tenerlo a punto en función de la hora a la que queramos comer.

Un exquisito primer plato. Ahí va la receta.

INGREDIENTES

  • Un paquete de espárragos verdes
  • 200 gr. de setas
  • 320 gr. de arroz para risotto (tipo Arborio, por ejemplo)
  • 1 cebolla grande o 2 medianas
  • 1 diente de ajo
  • 1 copa de vino blanco
  • 1 litro de caldo de verduras
  • Aceite de oliva
  • Queso parmesano
  • 20 gr. de mantequilla (si se desea y gusta)
  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Debemos tener preparado de antemano un caldo de verduras como lo hagamos habitualmente (puerro, zanahoria, patata, apio...) o bien utilizar  un caldo preparado envasado, eso sí, que sea de calidad para no echar a perder el guiso.

El primer paso es poner a pochar la cebolla muy picadita en aceite de oliva; hacerla durante 10 minutos. Para este paso se puede utilizar una cazuela o sartén honda ya que será donde posteriormente completemos el guiso. Mientras, lavamos los espárragos, cortamos el extremo blanco y duro y lo desechamos y reservamos las yemas enteras que habremos cortado. El resto que queda del tallo lo cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente.

En una sartén aparte, salteamos las yemas con una pizca de sal y unas gotas de aceite y cuando están hechas (unos 5 minutos) añadimos las setas apagando el fuego ya que se hacen con el calor restante de la sartén. Tapamos y reservamos.

Pasados los 10 minutos añadiremos a la cazuela que contiene la cebolla ya blandita las rodajas de los tallos de los trigueros y se sofríen otros 10 minutos.Pasado este tiempo se añade el ajo muy picado y el arroz, se da unas vueltas con la cuchara de madera y se añade entonces la copa de vino blanco alegrando un poco el fuego para que se evapore el alcohol. Pasados unos 3-4 minutos se va echando el caldo poco a poco según el arroz lo vaya absorbiendo. Dejar cocer 20 minutos.

Justo a los 20 minutos, el arroz se retira del fuego. Se rectifica de sal y pimienta y se añade el queso y la mantequilla si se desea. El queso y la mantequilla se fundirán con el calor propio de la cazuela y aportarán sabor y textura cremosa.

Presentar el plato con unas yemas de espárragos y unas setas de las que habíamos reservado.

ALGUNOS DETALLES ACERCA DE LA RECETA.

  • El queso que se suele utilizar en esta receta es parmesano; aparte del sabor que aporta puede utilizarse también al emplatar colocando unas lascas sobre el arroz.
  • Ya he dicho por qué he puesto estas setas pero seguramente otras pueden también ser adecuadas como la trompeta de los muertos que además aporta el vistoso color negro.
  • Es importante para realizar los risottos respetar los tiempos y las cantidades para que queden cremosos y en su justo punto de cocción.

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