Tallarines carbonara; auténtica receta italiana, sin nata.
La auténtica receta italiana de salsa carbonara que acompaña a nuestra pasta de hoy es conocida por casi todo el mundo; repasando recetas e incluso recetarios profesionales, encuentro que en muchos de ellos hay un ingrediente, la nata, que se utiliza buscando un extra de cremosidad pero que en términos estrictamente italianos no debe usarse.
La salsa carbonara tradicional italiana se compone de una mezcla de huevos con queso rallado, sal y pimienta, junto con unos taquitos de guanciale (que se pueden sustituir por panceta e incluso beicon) que previamente se pasan por la sartén; de la mezcla de todos estos ingredientes se obtiene una salsa inigualable, sabrosa y difícilmente comparable a cualquier otra; la cremosidad que otras buscan con la nata, la aportan los huevos y el queso y de igual forma, la suavidad está garantizada.
Aún corriendo el riesgo de que me regañen los más puristas y defensores de la comida italiana, diré que el guanciale, que es la papada del cerdo, es la carne que se utiliza en esta receta y que aporta sabor y grasa al plato pero que si no se encuentra en nuestro super habitual, siempre podemos recurrir a la panceta o al beicon. El sabor variará ligeramente pero la versión es realmente muy aceptable respecto a la original.
La receta es fácil pero tiene su técnica para que los huevos, cuando se unen a las pasta, no se cuajen en tortilla sino que den paso a una salsa con ligero color amarillo y suave textura.
Voy a intentar explicar los pasos de la manera más fácil y sencilla para que esta receta no se quede en las páginas del blog sino que pase directamente a vuestra mesa.
Ahí va la receta.
Ingredientes
Para 2 personas.
- 200 g de tallarines (o pasta al gusto)
- 50 g de queso pecorino o parmesano rallado
- 2 huevos
- Sal y pimienta negra
- 100 g de guanciale o panceta o beicon en trocitos
Preparación
Tiempo de preparación: 10 minutos, de cocción: 10 minutos, total: 20 minutos.
Rallar el queso.
Batir los dos huevos, salpimentar y añadir el queso rallado anteriormente.
Remover la mezcla con un tenedor y reservar hasta su uso.
Cortar el guanciale, la panceta o el beicon en taquitos y colocarlos sobre una sartén. Freír hasta que se doren teniendo cuidado de que no se frían más de la cuenta y se queden duros. Reservar en la sartén.
Poner agua abundante con sal en una cazuela y cuando rompa el hervor echar la pasta, dar unas vueltas con una cuchara o espátula y dejar cocer siguiendo las recomendaciones del fabricante; en mi caso fueron 9 minutos.
Cuando falten un par de minutos para acabar la cocción sacar dos cazos de ese agua y dejarlos reservados en un vaso o bol.
Terminado el tiempo de cocción, escurrir la pasta sobre un escurridor e inmediatamente devolverla a la cazuela que aún estará caliente. Eso sí, retirada del fuego ya.
Echar sobre la pasta recién colada la carne con su grasa reservada anteriormente y la mezcla de huevos y queso que tenemos preparada y reservada y remover para que se vaya formando la salsa.
Añadir un par de cucharadas del agua de cocción que tenemos reservada para que se suelte un poco. Remover bien.
Servir enseguida, con más queso rallado encima y con un golpe de pimienta recién molida.
Más cosas
Para que los huevos no se cuajen en tortilla, el secreto está en el calor de la cazuela. Hay que apagar el fuego, colar la pasta y seguidamente devolver la pasta a la cazuela que mantendrá un calor residual suficiente para que los huevos formen una salsa: hay que remover continuamente para mezclarlos bien con el resto de ingredientes.
Queso Pecorino o Parmesano, son igualmente válidos. He encontrado más recetas con Parmesano que con Pecorino, quizás por ser más popular y algo más barato.
Los huevos los pongo enteros, es decir, utilizo claras y yemas. También he visto recetas en las que se utilizan solamente las yemas. A mí me gusta la ligereza que aporta la clara.
Esta salsa admite cualquier tipo de pasta pero es verdad que con pasta larga queda francamente bien; espaguetis, tallarines o cintas son opciones estupendas para conseguir un gran plato.
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