Risotto al azafrán con salmonete rojo

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El salmonete rojo (de roca, mullus) es un pez perteneciente a la familia de los Múllidos, con una carne tersa, piel roja brillante y un sabor excelente; su carne es muy apreciada en cocina, ya que aparte de sus propiedades nutritivas tiene una carne compacta que ayuda a ciertas preparaciones y combina muy bien con otros alimentos.

Los malos comedores de pescado, por el asunto de las espinas podrán poner pegas si la limpieza de los lomos no ha sido del todo cuidadosa. Para preparar los lomos de salmonetes tal y como se ven en esta receta, hay que abrir el pez por la mitad y retirar la espina central con un cuchillo afilado que nos ayude en tan ingrata tarea; después se limpiará la parte más cercana a la cabeza (que habrá sido retirada). Todo esto en el caso de que nuestro pescadero habitual no haya tenido la amabilidad de limpiarlo, lo cual nos ahorraría tiempo y más de un disgusto.

El risotto al azafrán es un arroz cremoso que, como su nombre indica, lleva unas hebras de azafrán en su preparación; se necesita un par de hebras o tres porque no busco un sabor muy marcado sino suave y sí un delicado tono anaranjado. El sabor de este arroz casa a la perfección con el salmonete a la plancha, simplemente marcado para dejar la carne en su punto.

Es una receta sencilla, con un tiempo corto de preparación si tenemos los ingredientes listos de antemano. Lo más entretenido puede ser preparar un fumet o caldo de pescado aunque bien es cierto que con unos restos de pescado y unas verduras, con media hora de cocción lo tenemos listo.

Así que a animarse y a cocinar este risotto para que en vuestra casa os hagan la ola. Ahí va la receta.

INGREDIENTES

(Para dos personas)

Para el caldo de pescado:

  • restos de pescado (raspas de lubina, rape, gallo…)
  • una zanahoria
  • medio puerro
  • una hoja de laurel
  • sal

Para el risotto:

  • Un vaso de arroz para rissotto
  • Una cebolla mediana
  • Un vaso de vino blanco
  • Dos vasos y medio de caldo de pescado
  • Unas hebras de azafrán
  • Queso parmesano rallado
  • Mantequilla (opcional)
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen
  • 2 salmonetes (los lomos con piel)

ELABORACIÓN

Preparar una cazuela con agua y poner a hervir. Añadir las verduras y los restos de pescado. Cocer a fuego medio durante 30 minutos. Una vez pasado este tiempo, colar y reservar el caldo. Si no se utiliza en el momento se puede echar en un frasco de cristal y congelar hasta su uso.

En una sartén poner a sofreir la cebolla muy picada y cuando esté hecha, unos diez minutos a fuego medio-bajo para que no se queme, añadir el vaso de arroz y mezclarlo bien con la cebolla de forma que el arroz adquiera un aspecto brillante (esto es lo que llaman abrillantado). Echar el vaso de vino y dejar que se consuma totalmente.

A partir de ahora se empieza a echar caldo, en varias veces hasta que echemos todo, y removiendo con la ayuda de una cuchara de madera. El fuego será medio-bajo para que el arroz absorba despacio el caldo, no se pegue y el resultado sea cremoso.

Una vez que se ha acabado con todo el caldo, se añade una bola pequeña de mantequilla, se mezcla y se termina con el queso parmesano rallado, preferiblemente rallándolo directamente sobre el arroz caliente para que se funda y aporte todo su sabor.

Unos minutos antes de acabar de hacer el arroz, se pincela una sartén con un poco de aceite de oliva y cuando está bien caliente se ponen los lomos de salmonete, primero por la zona de la piel para que se dore bien y después por el otro lado. Es un minuto o dos dependiendo del tamaño del salmonete, pero en todo caso es un tiempo corto para que la carne quede jugosa.

Para emplatar se coloca el arroz con la ayuda de un aro, se pone encima uno de los lomos de pescado y se esparce queso parmesano.

Más cosas

El tipo de arroz para risotto puede ser arborio o carnaroli. Son las variedades más conocidas. Pero si no se tiene ninguno de estos tipos, se puede sustituir perfectamente por un arroz siempre de grano redondo, NUNCA LARGO, que favorece la absorción de los sabores.

Se puede utilizar también caldo de verduras para esta receta; he elegido el fumet de pescado para potenciar más el sabor marinero del plato.

He puesto opcional la mantequilla porque sé que hay personas que huyen de la mantequilla en la cocina, pero una bola del tamaño de una nuez o menos, aporta poco sabor y sin ambargo una gran cremosidad y brillo.

No he puesto cantidad de queso parmesano para que sea al gusto de cada uno, pero yo recomiendo ser generosos al espolvorearlo sobre el arroz.

Fuentes bibliográficas:

La cocina y los alimentos. Harold McGee. Edit. DEBATE

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