Pan de molde casero con aceite de oliva

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Para mí, hacer pan es una actividad adictiva y si tuviera más tiempo más pan haría y, sobre todo, más panes aprendería a hacer.

Elaborar un pan de molde es una forma de adentrarse en el mundo del pan; no sé si es el más fácil o es que poniendo un poco de cuidado, este pan sale siempre bien. Además, podremos comparar nuestro pan de molde con los de elaboración industrial que se venden y nos sentiremos muy afortunados por haberlo hecho.

Hacer pan es una de las actividades más bonitas de la cocina; parece mentira que de algo tan sencillo como el agua y la harina, levadura y sal se consiga una masa tan viva y que luego, gracias al calor del horno se transforme en un hermoso pan. Desde hace miles de años, el pan hecho con harina de trigo ha sido un alimento básico en la dieta humana; con la evolución y gracias al descubrimiento de las levaduras y al uso de hornos, el pan comenzó a ser un alimento con volumen y peso sumándose a los panes planos que no llevaban levadura porque no se conocía su existencia.

No soy panadera, aunque sí nieta de panadero y, por tanto no puedo dar lecciones de pan; pero estoy, sin embargo, muy interesada en el tema y espero crecer y evolucionar en este campo. Soy fiel seguidora de Ibán Yarza, de sus enseñanzas y de sus libros y como tal, estoy en lista de espera para uno de sus cursos. Gracias a él he aprendido a hacer masa madre para que luego los panes tengan un sabor inigualable, he aprendido a que no siempre hay que amasar hasta la extenuación y que los reposos a la masa le van como anillo al dedo; he sabido que las masas se enriquecen, que se puede añadir fruta para que el proceso de fermentación crezca en aromas… he aprendido pero quiero más. También Susana Pérez de webos fritos organiza cursos para aprender a hacer pan, es muy didáctica y te mete en vena la pasión por la miga y la corteza. Y no me olvido de Xabier Barriga, otro gran panadero y con buenos libros que nos inician y nos sumergen en este mundo panarra. Este término panarra se lo debemos a El Amasadero, tienda y blog, que nos provee de todo lo necesario para la elaboración de panes y bollos.

Este pan de molde es un pan que en la receta original lleva una grasa vegetal, tipo margarina, y que yo he sustituido por aceite de oliva; también lleva una proporción de leche que le confiere una esponjosidad y un sabor suave y delicado. Quiero compartirlo después de haberlo hecho en varias ocasiones y haber comprobado que con un poco de esmero sale muy bien.

La experiencia es muy recomendable. Tengo que decir que el amasado lo hago a mano porque no me resulta muy costoso pero quien lo desee puede utilizar una amasadora que facilita la labor y evita que te duelan los brazos… no obstante, voy a insertar un vídeo con la técnica del amasado francés que se utiliza en este caso; el vídeo no es mío, no, es de Ibán Yarza.

Pues aquí va esta receta de pan de molde.

INGREDIENTES

  • 500 g de harina de fuerza
  • 15 g de levadura fresca
  • 185 g de leche entera
  • 180 g de agua
  • 20 g de azúcar
  • 9 g de sal
  • 25 g de aceite de oliva

Para esta receta se necesita un molde alargado rectangular (el mío es de 27x13x7), imprescindible para dar al pan su forma característica.

PREPARACIÓN

Hervir la leche. Cuando hierva un par de minutos, dejarla templar a unos 40º aproximadamente.

En un bol pequeño mezclar 60 g de agua con el azúcar y la levadura. Remover con una cuchara y dejar reposar unos 15 minutos para que la levadura se active.

En un bol más grande poner los 185 g de leche templada junto con el aceite, la sal y y los 120 de agua que nos quedaban. Removerlo todo y añadir 180g de harina tamizada.

En este punto se puede meter la batidora y se obtendrá una masa bastante líquida aún. O mezclarlo a mano, como se quiera.

Añadir la levadura que está reservada del principio y remover de nuevo.

Tamizar los 320 g de harina que restan y añadirlos a la masa; remover todo con una espátula, con una cuchara o a mano hasta que se integren bien los ingredientes.

Tapar el bol con un paño o con un plástico y dejar reposar media hora a temperatura ambiente.

Pasado este tiempo (si ha pasado más tiempo tampoco pasa nada, solo que habrá crecido más), sacar la masa con la ayuda de las manos a la superficie un poco enharinada en la que se vaya a amasar y realizar un amasado durante unos 15 minutos en total. Se puede amasar 5 minutos, parar otros cinco, continuar y así sucesivamente hasta que la masa sea más firme y no se pegue. En este paso, se parte de una masa muy pegajosa que parece rebelde al amasado pero en cuanto se empieza a manipular se va transformando y se dejar acariciar y moldear.

El amasado adecuado para este paso es el amasado francés pero si no se conoce solamente hay que ir trabajando la masa como sepamos o podamos hasta que la masa responda alcanzando elasticidad. Dejo este vídeo que es muy ilustrativo y aseguro que se consigue a base de práctica, no es difícil en absoluto pero hay que practicarlo: "Ibán Yarza explica la receta del amasado francés para hacer pan casero".

Si se desea, en este paso se usa una amasadora y con el accesorio gancho se amasa durante unos 13-15 minutos. La amasadora, como es lógico, sustituye a los 15 minutos de amasado a mano, por lo que pasaríamos la masa del bol a la máquina, no a la mesa.

Preparar un bol untándolo con aceite por todos lados y depositar en él la masa que hemos amasado.

Dejar en reposo 30 minutos.

Pasada la media hora, aplastar la masa con la palma de la mano para extraer el gas resultante de esa fermentación y hacer un amasado sencillo sin sacarla del bol y solo durante 1 o 2 minutos.

Volver a taparla con un film untado también con aceite para que cuando crezca no se pegue mucho la masa al plástico y se desprenda con facilidad.

Dejar reposar en la nevera unas 2 horas. Este reposo es mejor hacerlo en nevera; se puede ampliar el tiempo si no podemos hacerlo y crece igualmente ayudando a asentar los sabores. Si se deja a temperatura ambiente crecerá más deprisa sobre todo ahora en verano; no pasa nada, cuando esté bien crecida la masa podremos hacer el pan mientras que si lo tenemos en la nevera nos podremos retrasar en su elaboración.

Pasado el tiempo, depositar la masa en la mesa de trabajo. Amasarla un poco durante un minuto y esperar 10 minutos para que se relaje.

Con un rodillo, extenderla formando un rectángulo de unas medidas acordes al molde que se tiene.

Formado el rectángulo, pinchar la masa con un tenedor igual que hacemos con las masas quebradas o de hojaldre antes de hornearlas.

Engrasar el molde que se vaya a utilizar.

Hacer un rulo con la masa. Introducir el rulo en el molde.

Dejar reposar la masa en el molde hasta que doble el volumen, aproximadamente entre 40 minutos y una hora en función del calor de la casa.

Precalentar el horno a 200º. Calor solo abajo.

Pincelar la superficie con aceite o pulverizar agua sobre la misma justo antes de meter al horno.

Importante: si el horno tiene función vapor, poner agua en el sitio indicado, poner función vapor y meter el pan durante 10 minutos con función vapor; el resto del tiempo, es decir, unos 30 minutos más, quitar la función vapor y cocerlo con calor abajo a 190º-200º.

Si no se tiene función vapor en el horno, precalentar a 200º con la bandeja puesta en la parte de abajo; cuando alcance la temperatura, se mete el pan y se echa en la bandeja un vaso de agua y se cierra inmediatamente el horno. Cuando pasen los 10 minutos, se abre el horno 5 segundos para que se vaya el vapor y se continúa la cocción a 190º-200º (en función de cómo sea nuestro horno).

Generalmente en un total de 35 minutos yo tengo hecho mi pan de molde con un bonito tono tostado en la corteza; hay que ver cómo-a partir de la media hora o 35 minutos- está nuestro pan; puede que necesite algo más o ya esté listo. Suele corresponder que ya esté hecho con el color tostado de la corteza. Mejor 5 minutos más que menos para que no se quede crudo por dentro y la miga esté del todo cocida.

Cuando esté hecho y con la ayuda de un paño, volcarlo del molde a una rejilla para que no se ablande dentro del molde caliente.

Esperar a que se enfríe para que al cortarlo no se rompa; la corteza debe “sonar” a crujiente cuando se corta con un cuchillo apropiado para pan.

Está de escándalo este pan; tostado para desayunar ayuda a empezar el día con más alegría.

Más cosas

El molde no tiene que tener las medidas exactas al mío aunque os las señalo para orientar de la medida adecuada para esta cantidad de masa.

Se puede sustituir la levadura de panadero fresca por la levadura seca de panadería (OJO; QUE NO ES EL POLVO DE HORNEAR ROYAL). En este caso la relación sería de 5 g de levadura seca o 15 g de levadura fresca prensada.

Una vez hecho, si no se va a consumir del todo, quedará perfecto si se congela. Yo congelo rebanadas de dos en dos, envueltas en film, y para el desayuno van directas del congelador al tostador.

A modo de orientación, puedo contar que este pan suelo elaborarlo en fin de semana, sábado o domingo; empiezo por la mañana y a mediodía ya lo puedo meter en en la nevera; habitualmente espero hasta después de comer para hornearlo. Los dos levados que más tiempo llevan son el que se hace en la nevera, que son dos horas al menos, y el que se hace una vez colocado en el molde que, en función del calor que haga, será más o menos corto. El pan estará listo por la tarde para tener rebanadas preparadas para la semana.

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Comentarios

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