Fideuá de langostinos y alcachofas con alioli de ajo negro

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Tenía esta receta en pendientes, la he he elaborado varias veces pero ninguna de ellas usando alcachofas y el sábado pasado al encontrar unas alcachofas en mi frutería habitual decidí dar una nueva imagen a mi fideuá con estas bonitas flores de la huerta. Ya son de las tardías de la temporada así que antes de que desaparezcan del todo he decidido ponerlas en lugar preferente en este plato.

La fideuá es un plato típico de la costa levantina muy parecido a la paella en su forma de cocinarlo y por el tipo de ingredientes pero en vez de arroz se utilizan fideos; habitualmente siempre había preparado una fideuá con rape, sepia y gambas y más tarde cuando conocí la cocina de los hermanos Torres les copié una fideuá con langostinos y setas, combinación muy rica pero con un sabor dominante de las setas sobre el resto de ingredientes; así que cuando vi las alcachofas no dudé mucho dado que también son habituales en las paellas valencianas. Ni corta ni perezosa llegué a casa lista para limpiar las alcachofas y dispuesta a que dejaran un buen sabor en mi plato. La experiencia fue un éxito.

El broche de oro de las fideuás está en la salsa alioli para la que, esta vez, usé ajo negro. Del ajo negro y de la reacción química que lo convierte en lo que conocemos he encontrado esta interesante información:

El responsable (al menos del nombre) fue el médico y químico francés Louis Camille Maillard, descubridor de la 'reacción de Maillard'. Se trata de una serie de procesos químicos, parecidos a la fermentación (pero en los que no intervienen ningún tipo de bacterias), en los que un azúcar y un aminoácido (o proteína) reaccionan entre sí”.

(Revista Alimente. Comer con conciencia. www.alimente.elconfidencial.com).

Este proceso aporta un excelente sabor, algunos paladares dicen que con toques de regaliz e incluso de trufa negra. Es suave, aporta un color marrón-grisáceo nada desagradable y no pesa tanto en el estómago como la que se hace con ajo fresco. Es una combinación perfecta para degustar este plato de fideos.

Así que sin más dilación preparé y degustamos esta rica fideuá de la que paso ahora mismo la receta. Espero que os guste.

INGREDIENTES

(para 4 personas)

  • 300 g de fideos (para fideuá)
  • 8 langostinos
  • 4 alcachofas, agua y zumo de limón para cocerlas.
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Un trozo de pimiento verde
  • Un trozo de pimiento rojo
  • Un trozo de pimiento amarillo (si se tiene)
  • Un tomate rallado o tres cucharadas de tomate natural triturado en conserva
  • 500 ml de caldo de pollo suave
  • Una cucharadita de pimentón
  • Azafrán, a gusto
  • Dos o tres cucharadas de Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para la salsa alioli:

  • 1 huevo entero
  • 2 dientes de ajo negro
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Zumo de medio limón
  • Sal

PREPARACIÓN

Empezaremos preparando todos los ingredientes, picando los pimientos y la cebolla, laminando el ajo, preparando un caldo de pollo (o utilizando uno bueno comprado), pesando los ingredientes. Vamos… lo que se llama una mise en place.

Limpiar las alcachofas desechando las hojas más externas; después se recorta el tallo, se limpia con el mismo cuchillo rascando para quitar la pelusa que tiene, se corta la parte de arriba de la alcachofa después de quitar las hojas sobrantes y debemos obtener un corazón más amarillo listo para cocer.

En una cazuela con un litro de agua y el zumo de un limón cocer las alcachofas hasta que estén tiernas.

En otra cazuela o paella freír en el aceite de oliva los pimientos ya picados, la cebolla y el ajo laminado.

Una vez blandita la cebolla, añadir el pimentón, dar una vuelta y echar el tomate. Salpimentar.

Mientras se hace el sofrito, se ponen en una sartén los fideos y se fríen. NO hay que apartar la vista porque desde que se introducen en la sartén hasta que se doran son pocos minutos y hay que evitar que se frían más de la cuenta. Cuando están listos, con una espumadera se escurren bien y se dejan reservados en un plato.

Cuando el sofrito está listo se añaden los fideos y se cubren con el caldo preparado. Se deja cocer durante 5 minutos.

Mientras, se enciende el horno y se precalienta a 180º; una vez alcanzada la temperatura metemos la cazuela con el guiso y se deja cocer dentro unos 10-15 minutos o hasta que los fideos se ponen de punta. En los 5 minutos últimos colocaremos los langostinos y las alcachofas.

Servir una ración de fideos junto con el langostino y la alcachofa y una cucharada de alioli. Admite bien la presencia de unas aceitunas.

Elaboración de la salsa alioli

Poner en un bol o taza el huevo entero, el zumo del medio limón, los dos dientes de ajo negro pelados y la sal. Añadir los 100 ml de aceite de oliva y meter la batidora hasta el fondo.

Empezar a batir sin levantar la batidora y cuando se ve que empieza a cuajar ya podemos mover la batidora para que se mezcle todo bien.

Disponer la salsa en una salsera para llevarla a la mesa junto con el plato principal.

Más cosas

Los langostinos se ponen en los últimos minutos para que se hagan pero sin pasarse; pueden ponerse pelados crudos o con su cáscara. Si ya están cocidos, colocarlos pelados sin cabeza.

Las alcachofas pueden colocarse desde el principio del horneado porque ya estarán cocidas o bien, junto con los langostinos en el último momento.

El truco de la fritura de los fideos se la debo a los hermanos Torres. Estuvimos probando sus platos en su restaurante madrileño Dos Cielos y disfrutamos de una excelente comida.

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Comentarios

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