Gallina en pepitoria (receta de mi madre)
El tĂtulo de esta nueva entrada es claro: gallina en pepitoria segĂșn receta de mi madre para dejar constancia de la receta que siempre se ha hecho en mi casa y que mantenemos vigente mis hermanos y yo.
La pepitoria es una forma de guisar una carne, generalmente de ave, en la que se utiliza almendra y yema de huevo para espesar la salsa. Tras revisar varios libros de cocina que tengo por casa, en realidad los editados hace mĂĄs años, me doy cuenta de que la pepitoria se basa prĂĄcticamente siempre en unos ingredientes comunes que son la carne, las almendras, las yemas de huevo y el azafrĂĄn, a partir de ahĂ hay quien añade cebolla, vino blanco, algĂșn tipo de hierba aromĂĄtica distinta al perejil e incluso jamĂłn serrano.
El origen gastronĂłmico de la pepitoria puede que lo encontremos en la cocina ĂĄrabe, algunos autores defienden esta teorĂa, por el uso de las almendras y el azafrĂĄn y con el paso del tiempo se convirtiĂł en una manera de cocinar las carnes muy extendida por casi toda España siendo Castilla la zona en la que mĂĄs se asentĂł esta receta. EtimolĂłgicamente, la palabra pepitoria viene del español antiguo «petitoria» y del francĂ©s antiguo «petite-oie», oca o pequeña oca como ave de la que se aprovechaba todo para hacer un guiso.
La literatura española ha sido muy generosa nombrando en abundantes ocasiones esta forma de guisar siendo quizĂĄs la cita mĂĄs famosa la que encontramos en El Quijote o en el prĂłlogo de Las Novelas Ejemplares aunque tambiĂ©n autores como Francisco Delicado, GĂłngora o Quevedo nombran esta forma de cocinar en alguna de sus obras. MĂĄs tarde aparecerĂĄ en manuales de cocina y publicaciones muy posteriores se hacen eco de esta receta muy española y muy castellana que con el tiempo quizĂĄs ha sido un poco olvidada pero que aĂșn se puede encontrar en nuestros recetarios familiares o en algunos restaurantes repartidos por la geografĂa española.
Por tanto se puede resumir diciendo que la pepitoria de gallina es una receta muy tradicional, muy española que consiste en un guiso a partir de una carne de ave con la obligada utilización de almendras y yemas de huevo que consiguen espesar la salsa y que junto al azafrån logran un buen conjunto de sabores y aromas; es habitual acompañar la pepitoria con patatas fritas e incluso en algunas recetas lo hacen con picatostes de pan para un excelente segundo plato.
Personalmente, he querido honrar el recuerdo de mi madre con esta receta que me lleva a mi infancia cuando, paradojas de la vida, yo no querĂa comer la gallina preparada de esta forma porque no me gustaba el sabor. La fotografĂa que adorna el texto siguiente se apoya sobre una cuartilla de papel cuadriculado en la que mi madre me dejĂł escrita su receta, la suya, cuando le pedĂ que me enseñara y que yo guardĂ© junto a mis libros y notas de cocina. Hoy dĂa cualquier receta la podemos encontrar en internet pero esta tiene un valor añadido y es lo que me ha empujado a publicarla.
Sin mĂĄs dilaciĂłn os dejo la receta de mi madre.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
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PREPARACIĂN
Al comprar la gallina, es mejor pedir al carnicero que nos la trocee.
Salpimentar los trozos de gallina y freĂrlos en una sartĂ©n con el aceite de oliva y cuatro dientes de ajo hermosos.
Cuando esté bien frita, sacar los trozos a un plato con un papel de cocina para absorber la grasa y reservar.
Machacar en un mortero las almendras con un poco de sal y el perejil.
En una cazuela disponer los trozos de carne y echar encima lo machacado en el mortero, el azafrĂĄn y cubrir con el caldo de pollo dejando que se cocine durante una hora aproximadamente.
Mientras, cocer los dos huevos.
Destapar la cazuela y comprobar si la carne estĂĄ tierna. Si no estuviera se deja al fuego unos 15 minutos mĂĄs.
Sacar los trozos de carne a una bandeja o fuente y en el caldo que queda en la cazuela se echan las dos yemas de huevo machacadas con un tenedor. Esto harĂĄ que la salsa espese.
Es momento también de probar el punto de sal y corregir si fuera necesario. Remover bien toda la salsa con una cuchara para que se mezclen bien todos los ingredientes (el caldo, las almendras y las yemas) Ponemos la cazuela otra vez a fuego medio y echamos los trozos reservados para que se hagan junto con la salsa durante unos 5-10 minutos mås y esta quede mås reducida.
MĂĄs cosas
Aparte de la elaboraciĂłn fiel a la que hacĂa mi madre escribo alguna cosilla que yo hago:
Si queda una salsa muy lĂquida conviene reducirla con mĂĄs tiempo de cocciĂłn; para ello, en el paso final cuando echamos las yemas se puede dejar la salsa que hierva unos minutos hasta que quede mĂĄs trabada y entonces echamos los trozos reservados. El resultado debe ser una salsa espesa pero lo justo para “mojar pan”, nos nos pasemos y nos quede un yeso amarillo.
El azafrĂĄn lo frĂo en la sartĂ©n una vez retirado todo el aceite que hemos utilizado en la fritura y cuando saco los trozos de carne al papel absorbente. Hace tiempo que me enseñaron que el azafrĂĄn un poco frito saca mejor su aroma y enriquece el plato. Pero de todas formas se puede echar directamente junto con el caldo.
La receta se puede hacer igualmente con carne de pollo; ya sé que la de gallina no tiene tantos adeptos.
Para emplatar se puede aprovechar la clara del huevo cocido picada finamente y distribuirla sobre los trozos de carne.
Arroz blanco, patatas fritas o asadas o unos buenos picatostes serån excelentes compañeros de mesa junto al buen vino que también nos aconseja D. Quijote.
Fuentes bibliogrĂĄficas
- Escuela de cocina SALVAT. Aves y Caza. SALVAT Editores. Barcelona 1984.
- Gran Enciclopedia de la Cocina. Ediciones Nobel S.A. 1994.
- Academia Madrileña de la GastronomĂa. Gallina en pepitoria.
- cvc.cervantes.es/literatura/cervantistas/coloquios/cl_XI/cl_XI_24.pdf
