Bacalao a baja temperatura sobre cama de garbanzos y tomate seco
En uno de nuestros viajes a Portugal y de camino a Figueira da Foz paramos a comer en FĂĄtima; no habĂamos pasado nunca por allĂ y nos dimos una vuelta para conocer el Santuario que, en esos dĂas, mostraba un aspecto muy desangelado dadas las restricciones de visitas ya conocidas por todos. Buscamos un restaurante para degustar un menĂș con producto local pero sin caer en excesos turĂsticos, lo encontramos y entre los platos que nos sirvieron llamĂł mi atenciĂłn el bacalao a baja temperatura sobre cama de garbanzos y tomate seco, y como no me podĂa quedar con la duda de saber cĂłmo estaba cocinado le preguntĂ© al jefe de sala que nos atendiĂł explicĂĄndome como el bacalao se cocinaba a baja temperatura y de ahĂ su jugosidad y textura.
Pero antes de hablar de la receta voy a hacer un poco de historia.
En el siglo XV y en la Era de los Descubrimientos los marinos portugueses y españoles viajaron a Asia, a La India y a AmĂ©rica del Sur trayendo de estas tierras ingredientes que enseguida entraron a formar parte de la gastronomĂa ibĂ©rica. Del AtlĂĄntico Norte, en concreto de Terranova, trajeron el bacalao que era un pescado conocido solamente por los balleneros del Norte de Europa y gracias a una nueva ruta marĂtima abierta hacia la penĂnsula ibĂ©rica el bacalao llegĂł a España y a Portugal donde se popularizĂł gracias a que se capturaban grandes cantidades y gracias tambiĂ©n a la prohibiciĂłn de comer carne durante la Cuaresma; esto dio lugar a que el ingenio se agudizara en la bĂșsqueda de conservaciones y preparaciones culinarias para el nuevo pescado que ya formaba parte de las costumbres de nuestra gastronomĂa. Hoy dĂa es Portugal quien se lleva la palma en la preparaciĂłn de platos con bacalao siendo ellos mismos, los portugueses, los que presumen de tener una receta con bacalao para cada dĂa del año.
Tras estas pinceladas de historia voy a centrarme en la receta que presento hoy que, no siendo exactamente igual a la que degustĂ© en el restaurante, sĂ que para elaborarla he seguido los consejos que me dio el cocinero para hacer el pescado a baja temperatura lo que me garantizarĂa un resultado en su punto y sobre todo jugoso.
La base sobre la que venĂa asentado el bacalao era una cama de garbanzos y lechuga en juliana ambos rehogados en el aceite aromatizado. Yo he prescindido de la lechuga que no me aportaba nada salvo el color verde y la he sustituido por unos tomates secos que me parece que van muy bien con el bacalao. El aceite aromatizado no es mĂĄs que un aceite con aroma de lo que hayamos metido dentro, es decir, hacemos una infusiĂłn de hierbas aromĂĄticas al gusto en una cantidad de aceite que luego usaremos en el guiso. Si lo dejamos infusionar varios dĂas, una semana por ejemplo, el aroma de las hierbas estarĂĄ presente en el del aceite pero si cuando nos pongamos a hacer la receta no nos hemos dado cuenta de preparar este aceite infusionado podremos hacerlo con el aceite de oliva virgen extra que ya por sĂ mismo tiene un sabor y aroma extraordinarios.
La receta es fĂĄcil pero tiene dos aspectos que requieren un cuidado especial: primero, es primordial desalar bien el bacalao si es que se usa bacalao en salmuera y segundo hay que mantener la temperatura del aceite en los 80ÂșC por lo que se requiere un termĂłmetro para lĂquidos. Yo lo hice asĂ, de forma manual y rudimentaria y sin uso alguno de aparatos de cocciĂłn que facilitan mucho la tarea.
Lo mejor para entender esta receta es preparar los ingredientes, hacerla y con la prĂĄctica cada uno sacarĂĄ sus propias conclusiones lo que servirĂĄ para mejorarla en elaboraciones posteriores, pero seguro que como segundo plato o cena serĂĄ un Ă©xito.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
- 1 lomo de bacalao
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra aromatizado con:
- 1 ramita de tomillo
- 1/2 hojas de laurel
- 1/2 dientes de ajo
- o las especias o hierbas que nos guste utilizar
- Tomates secos envasados en aceite de oliva
- 400 g de garbanzos previamente cocidos
(En este caso, bacalao seco en salmuera) del que obtendremos 4 porciones.
Es IMPRESCINDIBLE un termĂłmetro para lĂquidos
PREPARACIĂN
Los garbanzos se cocerĂĄn en agua con sal y una hoja de laurel durante el tiempo necesario para que queden bien hechos, esto dependerĂĄ de si se hacen en olla rĂĄpida o en cazuela tradicional; es perfectamente vĂĄlido utilizarlos envasados lo que nos ahorrarĂĄ tiempo pero eso sĂ, que sean de buena calidad para que no interfieran en el resultado final de la receta.
Sacar los trozos de bacalao del Ășltimo agua, lavarlos al grifo y secarlos un poco con papel de cocina. Reservarlos en un plato.
En una sartén se echan 3 cucharadas del aceite que tenemos preparado (leerlo en Mås cosas) y cuando estå caliente se añaden los garbanzos rehogåndolos durante 3 o 4 minutos.
Se añaden ahora los tomates secos calculando dos o tres por persona y se dejan cocinar con lo anterior otros 3 o 4 minutos. Se aparta la sartén del fuego y se reserva.
En un cazo o sartĂ©n honda se echa el aceite restante y se pone a calentar hasta que alcance los 80ÂșC.
En este momento se introducen los lomos y se mantiene a esa temperatura durante 12 minutos por lo que necesitaremos estar muy pendientes del calor del aceite utilizando un termĂłmetro.
Una vez pasados los doce minutos sacamos a una fuente las tajadas de bacalao y preparamos el plato.
En el fondo del plato elegido colocaremos una cama de garbanzos y sobre estos los tomates bien enteros o bien troceados (como mĂĄs guste).
Coronarå el plato el trozo de bacalao que deberå salir a la mesa recién hecho.
En la receta del restaurante todo estaba regado con mĂĄs aceite del usado en la cocciĂłn del pescado; eso lo dejo a gusto del consumidor. EstĂĄ muy rico pero entonces podemos gastar una barra de pan mojando la salsa… ;-)
MĂĄs cosas
Para preparar un aceite aromatizado se echa en un bote limpio de cristal o botella la cantidad de aceite que se desee aromatizar introduciendo hierbas aromĂĄticas (tomillo fresco,perejil, orĂ©gano…) y especias (pimienta, ajo…) a gusto. Se deja asĂ durante unos dĂas hasta que lo utilicemos en la receta.
48 horas antes de preparar esta receta hay que poner a desalar el bacalao en un recipiente con abundante agua frĂa y meter en la nevera; se necesitarĂĄn al menos 4 cambios de agua. Recomiendan colocar los trozos del bacalao con la piel hacia arriba para que la sal se desprenda mĂĄs eficazmente del interior de la tajada. De un lomo sacaremos 4 tajadas de tamaño parecido.
Si se utiliza bacalao fresco el paso anterior, obviamente, no se contempla.
Quien tenga un aparato de cocciĂłn al vacĂo y a baja temperatura lo tendrĂĄ mĂĄs fĂĄcil porque no tendrĂĄ que estar pendiente del termĂłmetro y conseguirĂĄ un resultado excelente seguro. De este tipo es el famoso Sous-Vide aunque hay otros modelos para uso domĂ©stico.
No refiero el uso de sal en toda la receta; quizås se puede añadir una pizca en el rehogo de garbanzos y tomate pero lo cierto es que si el bacalao estå en su punto de sal y el aceite aporta todos sus aromas no se echa en falta. Esto también lo dejo a gusto del cocinero si no se olvida antes de probarlo.
