Magret de pato con salsa chimichurri
Hoy presento un magret de pato con salsa chimichurri, tras un espléndido viaje por la Occitania francesa que me ha llevado por lugares tan bonitos e interesantes como Cahors, Cordes sur Ciel, Toulouse o Albi –por citar algunos– he decidido hacer una receta con pato para rendir un pequeño homenaje desde mi cocina a la cocina francesa que utiliza con frecuencia la carne de esta preciada ave para realizar sus platos; por supuesto que nos hemos traído, además, una muestra de foie de pato que siempre hay que conocer y reconocer el producto local y, por lo menos, probar este plato principal.
El magret se refiere a la pieza de pechuga de un pato cebado para la producción de foie gras; si no es un pato cebado, entonces recibe el nombre de pechuga, sin más; es una pieza que tiene una buena capa de grasa debajo de la piel, que deberá fundirse en gran parte con el calor del fuego; su carne es rojiza, jugosa y con un intenso sabor.
Era frecuente hasta ahora ver cómo la parte de la piel y la grasa se tostaban en una sartén durante pocos minutos y a fuego fuerte; actualmente esto ha cambiado y se ha demostrado que es mejor cocinarlo a fuego bajo, dejando que el calor penetre en la carne y que la grasa se vaya licuando despacio, grasa que recogeremos cada poco para dejar la sartén libre de la misma y que la carne no se "fría” sino que se dore.
El resultado debe ser un magret crujiente por la piel y tierno en su interior, con la carne al punto, aunque esto ya dependerá del gusto de cada uno.
El acompañamiento ideal para un magret es una salsa que puede ser dulce, de frutos rojos, o bien como he elegido yo esta vez, un chimichurri aromatizado con hierbas y especias y que otorga un punto ácido y ligeramente picante a la carne; como guarnición, unas patatas cocidas o fritas, alguna verdura que aporte sabor y color o un puré de patata o boniato. Imaginación al poder.
Espero que os guste esta receta de magret pato con salsa chimichurri; no es una carne que se coma con frecuencia pero, de vez en cuando, nos podemos dar un buen capricho “a la francesa”.
¡Bon appétit!
Ingredientes
Para 2 personas.
- Un magret de pato (una pieza)
- Sal y pimienta
Para la salsa chimichurri:
- 3 cucharaditas de postre de orégano seco
- 3 cucharaditas de postre de perejil seco
- 15 g de perejil fresco
- 1 cucharadita de café de guindilla picada finamente (si es una cayena) o en copos
- 1 cucharadita de café de pimienta
- 1 cucharadita de café de sal
- 90 ml de aceite de oliva virgen extra
- 35-40 ml de vinagre de Jerez
- 25 ml de agua caliente
Para la guarnición:
- Verduras a elegir al vapor o puré o patatas cocidas o fritas...
Preparación
Tiempo de preparación: 10 minutos, de cocinado: 20 minutos, Total 30 minutos.
Para la salsa:
Recomiendo hacer la salsa un día o dos antes de cocinar el magret para que se asienten bien todos los sabores y aromas de las hierbas.
Para ello simplemente colocar en un bol todas las hierbas secas, la sal, el perejil fresco picado muy finamente, el agua caliente, el aceite y el vinagre.
Mezclarlo todo con una cuchara y tapar con papel film, preferentemente durante toda una noche por lo menos.
Para la carne:
Lavar bien el magret bajo el grifo retirando telillas que lo cubren. Secarlo con papel de cocina.
En la cara de la piel y grasa, realizar unos cortes trazando líneas oblicuas cruzadas en forma de rombos y sin llegar a la carne
Una vez hechos los cortes, salpimentar bien para que la sal ayude a retener agua.
Salpimentar también la cara de la carne limpia.
Poner una sartén a fuego medio y cuando esté caliente colocar sobre ella el magret por la cara de la piel. Bajar el fuego (en mi caso, puse 4 de 9) y mantener sin mover la pieza durante 18 minutos.
Cada poco, retirar a un vaso la grasa que va soltando la pieza; deberá ser una grasa clara, de un color amarillo-transparente.
Pasados los 18 minutos levantar un poco la pieza con la ayuda de unas pinzas para ver si la cara de la piel ya está bien dorada; si no fuera así dejar otros 3 minutos.
Dorar ahora por el otro lado unos 2 o 3 minutos; también intentaremos dorar los laterales.
Retirar la pieza de la sartén una vez hecha y envolver en papel de aluminio para mantener el calor
A la hora de emplatar, cortar lonchas o filetes finos y colocarlos sobre el plato.
Regar con la salsa chimichurri la carne y la guarnición que se haya elegido.
Más cosas
En la elaboración del chimichurri he hecho una selección de hierbas aromáticas teniendo en cuenta que el perejil fresco es un elemento común de todas las variantes que hay de esta salsa; hay quien se acerca a una vinagreta añadiendo tomate picado, hay quien añade tomillo, romero o albahaca en función de sus gustos. Lo cierto es que admite diferentes combinaciones ya que en el fondo se trata de hacer un aliño o salsa con diferentes hierbas secas que se hidratan y el perejil fresco.
La salsa chimichurri es originaria de Argentina y se usa mucho acompañando a carnes asadas y a la brasa. Pero también puede acompañar pescados.
Añadir guindilla (en algunas recetas la encontraréis como ají) es opcional pero siendo prudente con una pequeña cantidad queda un picante muy discreto y agradable.
