Trenza de frutos secos y pasas

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La masa que se utiliza para esta trenza está entre una masa de pan y una de brioche; es una masa fermentada, con una pequeña cantidad de mantequilla que la hace más elástica y brillante que la del pan pero sin llegar a la textura del brioche, además, es un poco más rústica debido a la parte de harina integral que lleva.

Me gustó la receta de Ibán Yarza, de su libro Pan Casero, porque convierte la dificultad en facilidad e invita a meter las manos en la masa sin miedo y con grandes expectativas; esta trenza es muy fácil de hacer, solo requiere respetar el tiempo de fermentación y admite cualquier variación en sus ingredientes para el relleno. El amasado a mano no es costoso y sobre todo no es necesario saber amasar como el mejor panadero del mundo, tan solo con doblar la masa y hacerla rodar sobre la mesa es suficiente. También de la lectura y estudio de su libro he aprendido que el tiempo de reposo para una masa es tan importante como el amasado, es decir, amasar unos 5 minutos y reposar 10, es menos costoso y tan efectivo. De todas formas si tus manos están preparadas para amasar 8 o 10 minutos del tirón… pues adelante.

Tras varias trenzas horneadas, creo que el mejor resultado lo he obtenido dejando levar la masa lentamente en la nevera toda la noche y horneando a 210º, colocando un papel de horno sobre la trenza para que no se tostara más de la cuenta y en menos de media hora.

Ahí va la receta.

INGREDIENTES

Para la masa:

  • 50 g de harina integral
  • 225 g de harina de fuerza
  • 80 g de leche
  • 1 huevo mediano
  • 15 g de miel
  • 10 g de azúcar
  • 25 g de mantequilla
  • 15 g de nueces molidas (opcional)
  • Pizca de sal
  • 12 g de levadura fresca

Para el relleno:

  • 150 g de nueces
  • 40 g de pasas, ciruelas pasas, higos secos, naranja confitada… (a elegir)
  • 30 g de miel
  • 40 g de mantequilla

Para el brillo:

  • 50 g de agua
  • 100 g de azúcar
  • Unas gotas de zumo de limón

PREPARACIÓN

En un bol de boca amplia mezclar todos los ingredientes de la masa, acordándose de moler las nueces previamente. La levadura puede deshacerse previamente en la leche.

La mezcla se puede iniciar directamente con la mano o con una rasqueta o espátula; una vez mezclados someramente se puede continuar con la mano. Solamente mezclarlos y dejar en reposo durante 10 minutos.

Sobre la mesa, echar la masa reposada y empezar a amasar: se pliega, se aplasta con el dorso de la mano como empujándola, se pliega de nuevo y se vuelve a aplastar; así sucesivamente durante 10 minutos; yo amaso 5 minutos, la dejo reposar otros 5 y continúo, me resulta más sencillo y el reposo ayuda a que la masa se relaje y se pueda trabajar de forma más cómoda.

Cuando la masa esté uniforme y lisa (aunque podrán notarse los trocitos de nuez si no estaban del todo molidos), se deja reposar en el bol, durante una hora y tapada con un paño. No pasa nada si reposa media hora o incluso una hora más, crecerá en función del calor que haga en la habitación donde esté y de si estamos en invierno o en verano.

Mientras reposa la masa se prepara el relleno mezclando en otro bol las nueces o frutos secos elegidos, las pasas, la miel y la mantequilla. Gracias a la grasa que aporta la mantequilla y a la untuosa miel, la mezcla se amalgama perfectamente y consigue un relleno que se reparte con facilidad sobre la masa. Reservar.

Pasado este tiempo, echaremos la masa sobre la mesa y con la ayuda de un rodillo la amasamos para formar un rectángulo de unos 60x30 cm (esto es aproximado).

Formado el rectángulo se rellena con la mezcla que tenemos reservada dejando unos dos cm en cada extremo para que al enrollarlo no se salga el interior.

Empieza el enrollado igual que cuando se prepara un brazo de gitano, despacio y recogiendo los posibles trocitos que se van saliendo. Completado el rollo se cierran los bordes con un sencillo doblez que haremos con los dedos.

Ahora hay que partir este rollo en dos partes, de arriba abajo. El cuchillo que se utilice deberá tener buen filo para que no destroce la masa y el corte sea lo más limpio posible. Se corta en dos tiras.

Ambas porciones, una al lado de otra se empiezan a trenzar con cuidado, una sobre otra sucesivamente; es necesario ayudarse con ambas manos para ir recolocando las dos tiras; es más fácil hacerlo que describirlo.

Ahora, colocada la trenza sobre un papel de horno y ya en una bandeja, meter en la nevera durante toda la noche para que fermente de forma lenta y además nos proporciona la tranquilidad de no estar pendientes de la masa.

Al día siguiente, se saca la masa de la nevera y se deja que se atempere una media hora; deberá haber crecido de forma evidente durante su estancia en la nevera.

Mientras reposa esta media hora se prepara el brillo que no deja de ser un almíbar; para ello se pone en un cazo el agua, el azúcar y las gotas de limón; se deja hervir durante 2-3 minutos y se retira del fuego. Reservar.

Precalentar el horno arriba y abajo, 210º, SIN ventilador.

Cuando el horno está preparado se mete la trenza y se hornea durante unos 20 minutos* cuidando de que no se queme la superficie para lo que se puede colocar un papel desde el principio o cuando se vea que se está poniendo más morenita de la cuenta.

*En la receta original pone un tiempo de 30 minutos a 210ª. En mi caso este tiempo fue excesivo y el resultado fue que quedó más seca de lo que debiera. En mi horno, en mi caso, fueron suficientes 20 minutos para un resultado óptimo.

Se saca la trenza del horno y se unta EN CALIENTE con el almíbar. Así nos aseguraremos un bonito brillo.

Y ahora, a disfrutarla.

Más cosas

Se puede sustituir la harina integral por harina blanca, es decir, no usar la integral. El resultado es menos recio, quizás algo más jugosa la miga.

El tema horno es muy importante; yo hice varias trenzas hasta que ajusté la temperatura más adecuada. A 210ª está bien pero bajando el tiempo a 20 minutos, también puede cocerse a 200ª durante 30 minutos pero siempre observando que no corra riesgo de quemar la superficie.

Es muy interesante meter frutos secos en la masa porque potencian el sabor de ésta y si además están dentro del relleno es una mezcla de sabores muy armoniosa, la de la masa y el relleno; pero obviamente es una opción, se puede hacer una masa sin frutos secos molidos, exclusivamente masa de harina blanca e integral, integral solamente o blanca. Aquí la decisión dependerá del gusto por lo integral y también de las intolerancias a estas harinas o a los frutos secos. Se pueden cambiar las nueces por piñones, por avellanas, por almendras y el relleno estará igualmente rico. Mi debilidad son las nueces que, junto a las pasas o higos, hacen una pareja excepcional.

Un resumen organizativo podría ser el siguiente:

  • Primer día: por la tarde, alas 19 horas empezamos a preparar.
  • A 19,30 horas la dejamos reposando entre 1 hora y hora y media.
  • A las 21 horas estiramos las masa, formamos la trenza.
  • A las 21,30 entra en la nevera.
  • A la mañana siguiente, se saca la trenza y lista para hornear.
  • Tendremos trenza para el desayuno si madrugamos un poco.

Fuente bibliográfica: Pan Casero, Ibán Yarza. Editorial Larousse. 9ª edición.

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Comentarios

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