Bacalao al Club Ranero (a mi estilo)
La receta del bacalao al club ranero es típica de la gastronomía vasca y consiste en un bacalao que se confita en un buen aceite de oliva con abundantes ajos, se cubre de una fritada de verduras y se corona con un pilpil que napa la superficie. Es un plato tradicional, sabroso y muy propio en estas fechas de Cuaresma en donde el bacalao es el auténtico protagonista de multitud de recetas repartidas por todo el país.
El bacalao al Club Ranero lo ideó Alejandro Caverivière, chef de la Sociedad Bilbaína, a partir de una receta de bacalao al pilpil insuficiente en ese momento dado el numeroso grupo de comensales que tenía a la mesa; sin pensarlo dos veces, este chef decidió añadir una fritada de pimientos y tomate al bacalao que ya tenía preparado en sus cocinas; así, al aumentar la cantidad de ingredientes pudo atender las necesidades de más invitados sin aumentar las piezas de bacalao disponibles. Por otro lado, el nombre tan curioso de “club ranero” se refiere al juego de la rana al que jugaba un grupo de amigos en la Sociedad Bilbaína, juego que era muy popular en aquellos comienzos del siglo XX.
Hace ya muchos años, mientras guardaba reposo en cama durante mi tercer embarazo, aprendí esta receta de mano de Karlos Arguiñano; no es que me la enseñara a mí personalmente sino que yo me deleitaba viendo, gracias a la televisión que me instalaron en el dormitorio, su programa de cocina diario que en aquella época estaba iniciándose; después venían publicadas las recetas en el periódico y yo las recortaba y pegaba en un cuaderno que aún guardo, para hacerlas en cuanto pudiera levantarme. De todo aquello, como digo, han pasado 33 años y recuerdo con mucho cariño aquella época difícil pero que resultó muy bonita y gratificante en cuanto vi a mi hija en mis brazos.
.webp "Bacalao al club ranero (a mi estilo)")
Hoy quería publicar en el blog esta manera de cocinar el bacalao y, aunque con algún cambio para hacerlo más fácil, creo que la receta merece la pena, el resultado es exquisito y no nos lleva mucho tiempo en la cocina. Hacer un pilpil asusta a la mayoría de personas que no somos cocineros profesionales porque tiene su dificultad por lo que me ayudo de la batidora para emulsionar el aceite con los ajos y con el colágeno que suelta el bacalao; espero que los entendidos en cocina y los puristas de esta receta no me condenen al fuego eterno por buscar la forma de hacer más fácil lo que puede ser más dificultoso. Si en la receta original, la fritada va colocada bajo el bacalao yo la pongo al revés, cubriéndolo.
Un secreto: os confieso que el día que hicimos las fotos, para nuestra comida de después acompañamos el plato con un huevo frito y la combinación es, sencillamente, espectacular.
Sin más, esta es mi receta.
Ingredientes
Para 2 personas.
- 2-4 lomos de bacalao previamente desalado
- 4 dientes de ajo
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla pequeña
- 1 pimiento verde italiano
- 1 pimiento rojo italiano
- 1 tomate
- 1 guindilla-opcional
- Sal y pimienta
Preparación del bacalao al Club Ranero
La preparación de esta receta requiere de 2/3 días para desalar el bacalao, 15 minutos de preparación de ingredientes. Tiempo de espera de la emulsión: 2 horas. Tiempo de cocinado: 34 minutos. Haremos simultáneamente el confitado y la fritada (30 minutos) y 3 a 4 minutos para el gratinado posterior, en total 170 minutos.
Desalado del bacalao
Lo primero que hay que tener en cuenta es que habrá que desalar el bacalao por lo que recomiendo que tres días antes tengamos las piezas en agua fría y en la nevera; se recomienda hacer varios cambios de agua, cada 6 u 8 horas para que el bacalao elimine bien la sal que acumula entre sus fibras.
Por lo tanto, una vez se tengan los lomos en casa, lavarlos bajo el grifo con agua fría para retirar el exceso de sal; en un bol amplio con agua fría se meten los lomos y se dejan en la nevera, cambiando el agua cada 6 horas. Se recomienda repetir estos cambios de agua a lo largo de dos o tres días en función del tamaño de las piezas.
Confitado y fritada
Desalados los lomos, se procede al cocinado. Pelar los ajos y laminarlos. Cortar la cebolla finamente, los pimientos hacerlos tiras y el tomate trocearlo. Reservar.
En una sartén un poco honda o cazuela baja, echar 200 ml de aceite de oliva virgen extra y sobre el aceite aún frío echar los ajos laminados previamente; cuando los ajos empiezan a dorarse, se baja el fuego (en mi placa, 3 de 9) y se dejan confitar en el aceite con la piel hacia arriba y durante 30 minutos; en el minuto 25, se da la vuelta al pescado de forma que ahora quede la piel hacia abajo.
Una vez confitado el bacalao, se retira a un plato y el aceite con los ajos y el colágeno que suelta el bacalao (se ven como zonas blancas en el aceite) se depositan en un recipiente que irá a la nevera durante 2 horas.
Mientras, se prepara la fritada. En una sartén con una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio se pone la cebolla picada finamente y cuando empieza a transparentar se echan las tiras de pimientos; se deja hacer todo unos 15 o 20 minutos y cuando estén blandos se añade el tomate natural troceado dejándolo de nuevo otros 10 minutos al fuego. Poner sal con precaución y pimienta al gusto. La fritada cubrirá el lomo de bacalao y se dejará una pequeña cantidad para adornar el plato.
Emulsión y gratinado
Pasadas dos horas, se saca de la nevera el recipiente que contiene el aceite de confitar y los ajos y con la ayuda de una batidora, se bate todo hasta emulsionar; el resultado será una especie de crema o mayonesa blanco-amarillenta.
Con todos los ingredientes listos, se colocan los lomos en una fuente apta para horno y se cubren con la fritada; sobre la fritada se esparce la salsa emulsionada y se mete al horno en función gratinador a 200°C durante 3-4 minutos. Deben dorarse ligeramente.
Una vez terminado el gratinado, se coloca cada pieza en un plato y se adorna con un poco de salsa sobrante y una porción de fritada.
Más cosas
La guindilla, si se usa, se añade en la fritada; ojo, debes retirarla después de cocinar porque si no el plato quedará picante. Si se quiere un punto picante, se puede añadir un poco de guindilla molida al final del gratinado.
El tomate puede ser natural triturado en conserva si no tienes a mano uno natural; en ese caso serán suficientes dos o tres cucharadas soperas.
A día de hoy no puedo decir cómo resultaría hacer esta receta con bacalao al punto de sal o con bacalao fresco ya que no lo he probado; las fuentes consultadas siempre hablan del uso de bacalao desalado.
Es una receta apta para hacerla de víspera pero sin echar la emulsión y sin gratinar; es decir, los dos pasos últimos se dejan para unos minutos antes de servir teniendo en cuenta que el aceite con los ajos se ha conservado en la nevera y que la emulsión la haremos justo antes de gratinar y servir.
