Rodaballo al horno con su pilpil y guarnición de kale
Cualquier pescado al horno es una delicia, pero el rodaballo destaca especialmente por su textura carnosa y su grasa fina y escasa; en esta receta, este pescado resulta realmente sabroso y muy apetecible con un trabajo mínimo en la cocina que nos ahorrará tiempo si deseamos hacer otras preparaciones.
El rodaballo es un pescado blanco de agua salada, plano y sin escamas que pertenece a la familia de Scophthalmidae; vive en fondos marinos aunque se acerca a la plataforma marina para reproducirse. Actualmente, es un pez introducido en todos los países que trabajan la piscicultura marina. Apreciado por su excelente carne y fina grasa, tiene gran cantidad de colágeno por lo que es ideal para este tipo de recetas en las que la salsa es un pilpil emulsionado gracias al aceite de oliva que se aporta y al colágeno que se desprende en el horneado.
El kale es una verdura, una variedad de col con hojas verdes rizadas aunque hay otras variedades con hojas de color rosado o morado; aunque en España es más moderno su uso y actualmente se podría decir que está de moda, este tipo de col es muy habitual en el norte de Europa; Alemania y los Países Bajos son grandes consumidores de esta verdura. Si bien es cierto que la he utilizado en este plato, también es fácilmente sustituible por otras verduras como las espinacas o incluso el brécol; se trata de poner un toque de color que alegre el plato y aumente su valor saludable.
Esta receta la tomo prestada del restaurante Barra Baja de Sevilla en donde lo probé y me pareció delicioso; obviamente no me traje la receta pero he intentado emularla de la mejor forma posible teniendo en mi recuerdo la fantástica receta original que me ha ayudado a elaborarla.
Sin más dilación, os paso mi receta.
Ingredientes
Para 4 personas.
- Un rodaballo de aproximadamente 1,5 kg-2 kg
- 10-12 hojas de kale (u otra verdura a elegir)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- 2 dientes de ajo laminados
Preparación
Tiempo de preparación: 20 minutos, de horneado: 20 minutos, total: 40 minutos.
Cocinado del pescado
Al comprar el rodaballo pedir al pescadero que separe los cuatro lomos.
En una fuente de horno engrasada con aceite, colocar los cuatro lomos del rodaballo previamente salpimentados.
Precalentar el horno a 170°, calor arriba y abajo.
Cuando el horno esté listo, introducir la fuente con el pescado y dejarlo entre 15-20 minutos.
Kale al vapor
Lavar el kale y separar las hojas que se van a utilizar.
Mientras se hace el pescado, se pone una vaporera con agua al fuego y cuando el hervor empiece, se colocan las hojas de kale y se dejan hacer unos 7 minutos. Si no tienes vaporera o cazuela con accesorio de rejilla, otra forma de hacerlo es saltearla en una sartén con un poco de aceite de oliva o bien, cocerla sin más.
Cuando esté listo el kale, retirar y reservar.
Sofrito
En una sartén, poner aceite de oliva virgen extra, unas 6-8 cucharadas y echar los dientes de ajo laminados partiendo de aceite frío; dejar que se doren ligeramente para que no amarguen y retirar la sartén del fuego.
Una vez terminado el tiempo de horno, se saca el pescado y se echa sobre él el aceite de oliva con los ajos que hemos hecho en la sartén.
El pil pil fácil
Esperar dos o tres minutos, escurrir y retirar los lomos a una fuente y con cuidado dejar caer sobre la sartén utilizada anteriormente todo el aceite de la fuente de horno, sin los ajos, junto con los jugos que ha eliminado el pescado (y que incluyen el colágeno).
Con la ayuda de un colador ir moviendo o batiendo la mezcla de jugos de la sartén y se irá formando una emulsión de color amarillo y un poquito espesa: ese es el pilpil.
Emplatado
Para emplatar servir una ración de rodaballo acompañado de unas hojas de kale y rociar salsa pilpil por encima del pescado adornado con los ajos laminados.
Más cosas
El tiempo de cocción en el horno de un pescado de kilo y medio oscila entre 13 y 15 minutos aumentando en 10 minutos cada kilo de más. Debe quedar jugoso por lo que no hay que pasarse de tiempo.
La cantidad de pilpil resultante depende del aceite que hemos añadido y de esos jugos y colágeno que echa el pescado. Por esto no escatimes aceite a la hora de hacer los ajos.
A mí me gusta añadir una cuchara de postre de vinagre al aceite con los ajos cuando lo retiro de la sartén y antes de echarlo sobre el pescado.
El colador se usa por la parte convexa como si fuera una cuchara y así batir enérgicamente la salsa.
