Lomos de rodaballo al horno con tapenade de aceitunas
Este año mientras planificaba las recetas de Navidad tenía casi segura la idea de poner una receta de pescado; es cierto que quizás las recetas de pescado son más difíciles de presentar, exigen elaboraciones con tiempos cortos para evitar que queden secos… etc. pero me gusta tanto el pescado que enseguida sucumbí a la idea de que nuestra receta de plato principal de este año tuviera al rodaballo como protagonista acompañado de un producto muy nuestro, la aceituna, que mezclada con otros ingredientes y en forma de pasta acompaña muy bien al sabor suave del rodaballo.
El rodaballo es un pescado también conocido con los nombres de Rémol o Rapante; es un pescado blanco y de agua salada y que podemos encontrar en la pescadería como rodaballo salvaje (temporada de junio a octubre) o de acuicultura gracias a lo cual está disponible durante todo el año. Su carne es muy apreciada en la cocina, es una carne blanca, con textura blanda y carnosa y admite bien la cocción al vapor, horno o parrilla o plancha.
La tapenade es una pasta que resulta de mezclar aceitunas verdes o negras con anchoas, alcaparras y aceite de oliva y que da lugar a una pasta de intenso sabor que puede utilizarse para untar en tostadas y canapés y que en esta receta utilizo para cubrir con una fina capa el lomo del pescado. Parece que su origen está en la región francesa de Provenza aunque al tratarse de una preparación con raíces muy mediterráneas hay distintas versiones en España –la olivada- o en Italia. Yo he preparado una tapenade con más ingredientes y que detallo un poco más abajo.
Con esta segunda entrega vamos avanzando en la propuesta del menú navidño que este año hemos pensado para compartir con todos los que se acercan a las recetas del blog. Espero que sea de vuestro agrado, que la adaptéis al gusto de vuestra familia y que sobre todo os resulte fácil de elaborar y gustosa de consumir.
Ahí va la receta.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
- Lomos de rodaballo, aprox. 800 g.
- Una cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Para la Tapenade:
- 100 g de aceitunas negras
- 1 lata de anchoas en sal
- 75 g de alcaparras
- 50 g de atún en aceite
- AOVE para emulsionar
- 1 cucharadita de postre de Mostaza de Dijon
- 25 ml de coñac
- 1 cucharada sopera de zumo de limón (o media si prefieres el sabor menos ácido)
- 1/2 diente de ajo
- Tomillo (opcional)
Para el puré:
- 1 o 2 patatas
- 1 o 2 trozos de calabaza
- Agua
- 1 cucharada de mantequilla
- 1/2 vaso de Leche
- Nuez moscada
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
El primer paso será preparar el puré; para ello:
- Poner agua en una cazuela y cuando rompa a hervir meter las patatas limpias y troceadas y la calabaza de la misma forma
- Dejar cocer hasta que las patatas estén blandas
- Sacarlo todo del agua y sobre un bol ir triturando las dos hortalizas
- Una vez trituradas, añadir la cucharada de mantequilla, la leche caliente y la nuez moscada y remover todo bien
- Salpimentar el puré. Reservar.
El segundo paso es el pescado
En este caso rodaballo, que estará en un plato preparado para usar, limpio y bien escurrido con papel de cocina.
Antes de meter al horno se colocará en una fuente apta para horno y engrasada la base con AOVE donde colocaremos los lomos de rodaballo, piel hacia abajo.
Y el tercer paso, la tapenade:
- Lavar las anchoas con agua fría, escurrirlas y secarlas
- Picar a cuchillo o si se desea más fina, triturar con la batidora las aceitunas junto con las anchoas, las alcaparras y el atún.
- Pasar la mezcla a un bol e ir añadiendo el aceite en hilo hasta que se alcance una emulsión ligeramente espesa. NO es una salsa, es una pasta para untar.
- Añadir ahora la mostaza, el zumo de limón y el coñac y removerlo con una cuchara o varillas hasta que esté todo bien integrado
- Espolvorear el tomillo y remover.
Por fin, se pincelan con la tapenade los lomos del pescado, solamente la parte que queda hacia arriba. Es mejor poner una capa fina y después, ya en la mesa, cada comensal puede ponerse más a su gusto.
Mientras se prepara la tapenade, se pondrá el horno a calentar a 170º, calor arriba y abajo o bien calor abajo y función ventilador.
Cuando el horno esté listo a 170º, se introduce la fuente con el pescado y se hace entre 7 y 9 minutos.
Sacar de inmediato, emplatar con una porción de puré reservado y más tapenade si se desea, que habremos dejado en una salsera o recipiente similar.
Más cosas
Se puede utilizar otro pescado como la dorada o la lubina, por citar alguno; solo habrá que tener en cuenta que sean pescados de sabor suave y según el tamaño de los lomos jugar con el tiempo de horno. Nunca se debe hacer en mucho tiempo ya que el pescado pierde jugosidad.
Yo he hecho una versión de tapenade que realza el sabor de las aceitunas añadiendo el atún en conserva; parece mentira que esta amalgama de sabores tenga un resultado tan exquisito. La tapenade o pasta de aceitunas lleva tres ingredientes en su versión más clásica: aceitunas, anchoas, alcaparras y aceite de oliva.
Para completar el plato preparé un puré de patata y calabaza que sirve como guarnición y que es una idea para presentarlo; se me ocurren otras propuestas de acompañamiento como unas setas al ajillo o unos ramilletes de brécol o cualquier otra verdura al vapor que aportará color al plato. Aquí vale lo que el cocinero sepa que va a agradar más a sus comensales por lo que el puré es mera sugerencia.
Es aconsejable que si no somos expertos pidamos al pescadero que nos saque los lomos limpios del pescado. El tiempo de horno es aproximado aunque para 4 lomos de pescado que no superan el kilo, creo que más de 10 minutos puede ser arriesgado. Por tanto, vigilar el punto del pescado es primordial.
Como he comentado antes la tapenade clásica se prepara picando finamente aceitunas y mezclando con aceite de oliva, alcaparras y anchoas, todo finamente cortado a cuchillo o bien, dando un golpe de batidora. Yo he elegido una versión con más ingredientes porque me gusta mucho el sabor que tiene y que aporta y con lo que sobra hago unos aperitivos (tostada de tapenade con tomate y queso, con pimiento del piquillo… etc.).
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