Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto acompañadas de patatas duquesa.

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La carrillada de cerdo es una carne muy tierna que actualmente se ha puesto de moda y muchos restaurantes la ofrecen en sus cartas; guisada con vino tinto y una variedad de verduras resulta un plato excelente y muy sabroso y admite acompañamientos diversos como arroz blanco, puré de patatas o- como voy a hacer en esta receta-  unas bonitas patatas duquesa.

Agradezco a mi cuñada Inés que un día me invitara a comer unas carrilleras (o carrillada) que vinieron con ella desde La Alberca  (Salamanca); yo no conocía esta carne y me gustaron tanto que desde entonces de vez en cuando me doy el gusto de hacerlas.

También quiero mencionar las páginas www.javirecetas.com y www.webosfritos.com , dos estupendos blogs de cocina de los que aprendo muchas cosas.

Es un plato muy fácil de preparar así que espero que os animéis a hacerlo. Ahí va la receta:


INGREDIENTES:

(Para 6 personas)
  • 18 carrilleras de cerdo, si es ibérico mejor aunque sale la receta un poco más cara
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2-3 zanahorias
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Harina
  • 1 botella de vino tinto.
Para las patatas duquesa:
  • 1/2 K. de patatas
  • 2 litros de agua
  • sal
  • 1 huevo
  • 50 gr. de mantequilla.

PREPARACIÓN

Primero e importante limpiaremos las carrilleras de grasa sobrante y telilllas innecesarias; si el carnicero es de confianza se le puede pedir que limpie lo más gordo aunque la verdad es que las venden bastante limpias.

Una vez limpias, las secamos con papel absorbente y las pasamos ligeramente por harina.

Ponemos en la olla unas 3 cucharadas de aceite de oliva y marcamos las carrilleras por los dos lados. Las sacamos a una fuente y las reservamos.

Una vez fuera la carne, en el mismo aceite ponemos las verduras cortadas, la cebolla, el puerro, las zanahorias, y el o los pimientos. Sazonamos y dejamos pochar unos 10 minutos. Cuando veamos que las verduras están blanditas añadimos la carne que tenemos reservada en la fuente, echando también el jugo que haya soltado esta carne. Añadimos entonces la botella de vino (750ml.) y  un poco de pimienta recién molida.

Tapamos la olla y si es de cocción rápida serán suficientes entre 10-15 minutos desde que salta la válvula. Si se hacen en cazuela normal, se ponen a fuego medio-bajo durante 1 hora y media para que queden muy tiernas.

Mientras la carne está en la olla podemos ir preparando el puré para las patatas duquesa. Cocemos las patatas en abundante agua con sal hasta que estén blandas, las sacamos y las pasamos por el pasapuré o las aplastamos con tenedor. Añadimos las mantequilla y removemos bien para que se mezcle todo, y por último añadimos la yema del huevo y nuevamente removemos hasta obtener una mezcla homogénea. Corregiremos la sal en este momento.

Este puré lo meteremos en una manga pastelera con boquilla rizada y haremos montones (del tamaño de una nuez, más o menos) sobre una bandeja de horno que habremos cubierto con una hoja de papel de horno o una lámina de silicona.

Pintamos con huevo batido todos los montoncitos de patata para que queden dorados y  metemos a horno fuerte,200º, durante 10 minutos.

Se puede preparar todo un rato antes, dejarlo ya montado en la bandeja  y justo cuando nos vayamos a sentar a la mesa  meter al horno precalentado. Es preferible que las patatas duquesa salgan calientes en el plato pues tardan poco en enfriarse una vez emplatada la comida.

Cuando haya acabado el tiempo de cocción en la olla, la abrimos y sacamos las carrilleras para triturar la salsa. Si queda muy líquida siempre se puede poner al fuego y reducir según el gusto de cada uno.

Para emplatar se colocan dos o tres carrilleras sobre la salsa acompañadas de las patatas duquesa y un toque verde que nos lo regala la ramita de perejil.

Cosas de interés

La cantidad de carrilleras dependerá de lo que coman los comensales, si son muy "glotones" o no (quien cocine lo puede saber más o menos), pero está bien pensar en dos por persona y comprar alguna más por si alguien quiere repetir.

Cuando se tritura la salsa suele cambiar de color, se clarea pero no por eso pierde cualidades. Si se prefiere se puede dejar entera, notando los trozos de las verduras lo que no siempre es agradable para ciertas personas.

Las patatas duquesa son muy fáciles y se queda muy bien porque son muy vistosas; no hay que asustarse simplemente echar un poco de tiempo porque son entretenidas.

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