Bacalao a baja temperatura sobre cama de garbanzos y tomate seco

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En uno de nuestros viajes a Portugal y de camino a Figueira da Foz paramos a comer en Fátima; no habíamos pasado nunca por allí y nos dimos una vuelta para conocer el Santuario que, en esos días, mostraba un aspecto muy desangelado dadas las restricciones de visitas ya conocidas por todos. Buscamos un restaurante para degustar un menú con producto local pero sin caer en excesos turísticos, lo encontramos y entre los platos que nos sirvieron llamó mi atención el bacalao acompañado de unos garbanzos y como no me podía quedar con la duda de saber cómo estaba cocinado le pregunté al jefe de sala que nos atendió explicándome que el bacalao estaba hecho a baja temperatura y de ahí su jugosidad y textura.

Pero antes de hablar de la receta voy a hacer un poco de historia.

En el siglo XV y en la Era de los Descubrimientos los marinos portugueses y españoles viajaron a Asia, a La India y a América del Sur trayendo de estas tierras ingredientes que enseguida entraron a formar parte de la gastronomía ibérica. Del Atlántico Norte, en concreto de Terranova, trajeron el bacalao que era un pescado conocido solamente por los balleneros del Norte de Europa y gracias a una nueva ruta marítima abierta hacia la península ibérica el bacalao llegó a España y a Portugal donde se popularizó gracias a que se capturaban grandes cantidades y gracias también a la prohibición de comer carne durante la Cuaresma; esto dio lugar a que el ingenio se agudizara en la búsqueda de conservaciones y preparaciones culinarias para el nuevo pescado que ya formaba parte de las costumbres de nuestra gastronomía. Hoy día es Portugal quien se lleva la palma en la preparación de platos con bacalao siendo ellos mismos, los portugueses, los que presumen de tener una receta con bacalao para cada día del año.

Tras estas pinceladas de historia voy a centrarme en la receta que presento hoy que, no siendo exactamente igual a la que degusté en el restaurante, sí que para elaborarla he seguido los consejos que me dio el cocinero para hacer el pescado a baja temperatura lo que me garantizaría un resultado en su punto y sobre todo jugoso.

La base sobre la que venía asentado el bacalao era una cama de garbanzos y lechuga en juliana ambos rehogados en el aceite aromatizado. Yo he prescindido de la lechuga que no me aportaba nada salvo el color verde y la he sustituido por unos tomates secos que me parece que van muy bien con el bacalao. El aceite aromatizado no es más que un aceite con aroma de lo que hayamos metido dentro, es decir, hacemos una infusión de hierbas aromáticas al gusto en una cantidad de aceite que luego usaremos en el guiso. Si lo dejamos infusionar varios días, una semana por ejemplo, el aroma de las hierbas estará presente en el del aceite pero si cuando nos pongamos a hacer la receta no nos hemos dado cuenta de preparar este aceite infusionado podremos hacerlo con el aceite de oliva virgen extra que ya por sí mismo tiene un sabor y aroma extraordinarios.

La receta es fácil pero tiene dos aspectos que requieren un cuidado especial: primero, es primordial desalar bien el bacalao si es que se usa bacalao en salmuera y segundo hay que mantener la temperatura del aceite en los 80ºC por lo que se requiere un termómetro para líquidos. Yo lo hice así, de forma manual y rudimentaria y sin uso alguno de aparatos de cocción que facilitan mucho la tarea.

Lo mejor para entender esta receta es preparar los ingredientes, hacerla y con la práctica cada uno sacará sus propias conclusiones lo que servirá para mejorarla en elaboraciones posteriores.

INGREDIENTES

Para 4 personas.

  • 1 lomo de bacalao (en este caso, bacalao seco en salmuera) del que obtendremos 4 porciones
  • 500 ml de aceite de oliva virgen extra aromatizado con:
    • 1 ramita de tomillo
    • 1/2 hojas de laurel
    • 1/2 dientes de ajo
    • o las especias o hierbas que nos guste utilizar
  • Tomates secos envasados en aceite de oliva
  • 400 g de garbanzos previamente cocidos
  • IMPRESCINDIBLE un termómetro para líquidos

PREPARACIÓN

Los garbanzos se cocerán en agua con sal y una hoja de laurel durante el tiempo necesario para que queden bien hechos, esto dependerá de si se hacen en olla rápida o en cazuela tradicional; es perfectamente válido utilizarlos envasados lo que nos ahorrará tiempo pero eso sí, que sean de buena calidad para que no interfieran en el resultado final de la receta.

Sacar los trozos de bacalao del último agua, lavarlos al grifo y secarlos un poco con papel de cocina. Reservarlos en un plato.

En una sartén se echan 3 cucharadas del aceite que tenemos preparado (leerlo en Más cosas) y cuando está caliente se añaden los garbanzos rehogándolos durante 3 o 4 minutos.

Se añaden ahora los tomates secos calculando dos o tres por persona y se dejan cocinar con lo anterior otros 3 o 4 minutos. Se aparta la sartén del fuego y se reserva.

En un cazo o sartén honda se echa el aceite restante y se pone a calentar hasta que alcance los 80ºC.

En este momento se introducen los lomos y se mantiene a esa temperatura durante 12 minutos por lo que necesitaremos estar muy pendientes del calor del aceite utilizando un termómetro.

Una vez pasados los doce minutos sacamos a una fuente las tajadas de bacalao y preparamos el plato.

En el fondo del plato elegido colocaremos una cama de garbanzos y sobre estos los tomates bien enteros o bien troceados (como más guste).

Coronará el plato el trozo de bacalao que deberá salir a la mesa recién hecho.

En la receta del restaurante todo estaba regado con más aceite del usado en la cocción del pescado; eso lo dejo a gusto del consumidor. Está muy rico pero entonces podemos gastar una barra de pan mojando la salsa… ;-)

Más cosas

Para preparar un aceite aromatizado se echa en un bote limpio de cristal o botella la cantidad de aceite que se desee aromatizar introduciendo hierbas aromáticas (tomillo fresco,perejil, orégano…) y especias (pimienta, ajo…) a gusto. Se deja así durante unos días hasta que lo utilicemos en la receta.

48 horas antes de preparar esta receta hay que poner a desalar el bacalao en un recipiente con abundante agua fría y meter en la nevera; se necesitarán al menos 4 cambios de agua. Recomiendan colocar los trozos del bacalao con la piel hacia arriba para que la sal se desprenda más eficazmente del interior de la tajada. De un lomo sacaremos 4 tajadas de tamaño parecido.

Si se utiliza bacalao fresco el paso anterior, obviamente, no se contempla.

Quien tenga un aparato de cocción al vacío y a baja temperatura lo tendrá más fácil porque no tendrá que estar pendiente del termómetro y conseguirá un resultado excelente seguro. De este tipo es el famoso Sous-Vide aunque hay otros modelos para uso doméstico.

No refiero el uso de sal en toda la receta; quizás se puede añadir una pizca en el rehogo de garbanzos y tomate pero lo cierto es que si el bacalao está en su punto de sal y el aceite aporta todos sus aromas no se echa en falta. Esto también lo dejo a gusto del cocinero si no se olvida antes de probarlo.

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