Boeuf Bourguignon. Ternera guisada al estilo francés

El boeuf Bourguignon es un plato tradicional de la cocina francesa que evolucionó desde las cocinas más humildes de épocas pasadas como plato de aprovechamiento hasta el conocido hoy como plato estrella dentro de la variada gastronomía francesa; se tarta de un guiso o estofado de carne acompañado de verduras y hierbas aromáticas y regado con un delicioso vino de Borgoña, cocinado durante horas para que los sabores se mezclen, se asienten y la carne resulte jugosa, blanda y muy sabrosa.

Si nos remontamos, como digo, sobre todo a los siglos XVIII y XIX, este tipo de guisos se elaboraban en las aldeas donde se cultivaban hortalizas y se criaban animales para la subsistencia familiar; la carne del buey era la elegida para un plato que requería de tiempo mientras se trabajaba en el campo y que se regaba con vinos de producción propia en la región de Borgoña. Con el paso del tiempo y gracias a dos personajes muy significativos de la cocina como fueron Auguste Escoffier y Julia Child se dio una vuelta de tuerca al guiso elevándolo gracias al primero a plato principal en la carta de los restaurantes de Paris y, popularizándolo en la comida de los hogares americanos en el caso de Julia Child. Julia Child estudió e investigó la gastronomía francesa para poder disfrutarla en los hogares americanos enseñando a miles de mujeres que seguían con deleite sus programas de recetas francesas en televisión; ella fue quien decidió cortar la porción de carne (originalmente se cocinaba la pieza entera) en cubos para cocinarlos de manera más fácil y práctica en su Boeuf Bourguignon; su libro “El arte de la cocina francesa” revolucionó la forma de enseñar a cocinar además de introducir la gastronomía francesa en los hogares norteamericanos.

En mayo de 2014 decidí comprarme el libro que acabo de mencionar, “El Arte de la cocina francesa” tras ver la película “Julie and Julia”, comedia biográfica en la que una joven, Julie, desea cocinar las 524 recetas del libro de Julia Child mientras se nos muestran los primeros años de vida de la chef Child y su experiencia culinaria.

De aquí a hacer mi propio boeuf bourgignon solo han sido necesarios unos deseos enormes de hacerlo bien, de seguir los pasos de Julia Child y seguir su receta cambiando -claro está- el famoso vino de Borgoña por un delicioso Ribera de Duero, en concreto un Prado Rey, que para eso cocino desde Segovia que es tierra castellana.

Sé que esta receta es para entusiastas de la cocina ya que su elaboración es larga pero es sencilla y requiere planificación, gusto por estar en la cocina y paciencia; la creación del plato pasa por hacer tres elaboraciones: una con la carne, la segunda con un glaseado de cebollitas y la tercera con el salteado de los champiñones. El cocinado debe ser a fuego lento, como nuestra receta de carne gobernada, y mientras la carne se cocina nos dedicamos a las otras dos elaboraciones; también recomiendo hacer un caldo previamente, un caldo oscuro de carne que es otro de los protagonistas de este guiso; se puede hacer con días de antelación, desgrasarlo y congelarlo en tarros para tener siempre a mano caldo para esta u otras elaboraciones. Gracias a estos pasos el resultado final es excelente, mejor aún si se hace de víspera.

Hoy nos vamos a dar el gusto en la cocina con esta receta para un plato principal que, sin más dilación, os cuento.

Ingredientes

Para 2 personas.

Para la carne:

500 g de carne de ternera (elegir buen corte:cadera o aguja)
125 g de panceta
Aceite de oliva virgen extra
1 zanahoria
1 cebolla
Sal y pimienta
1 cucharada de harina
1 cucharada de tomate concentrado o natural triturado
350 ml de vino tinto
500 ml de caldo de carne (o fondo oscuro)
2 dientes de ajo
Tomillo fresco o seco
Perejil fresco
2 hojas de laurel

Para las échalottes (cebollitas) glaseadas:

10-12 cebollitas variedad échalottes o francesa
1 y 1/2 cucharada de mantequilla
1 y 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra
150 ml de caldo de carne
Sal y pimienta
Un atadillo de hierbas aromáticas (leer en más cosas)

Para los champiñones salteados:

10-12 champiñones
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Preparación del Boeuf Bourguignon

Tiempo de preparación: 40 minutos, de macerado: 12 horas, de cocción: 2 horas y 30 minutos, de reposo: 12 horas, total: 25 horas y 30 minutos.

Preparación de la carne

La tarde anterior a la preparación del guiso poner en un bol amplio la carne cortada en trozos más o menos regulares y cubrirla con el vino, la zanahoria en rodajas, la cebolla en juliana, los ajos, el tomillo, el perejil y el laurel; taparlo con film de cocina y dejarlo en la nevera marinando.

A la mañana siguiente, retirar la carne del bol, colar el vino y reservarlo y reservar también las verduras y las hierbas.

Retirar la corteza y cortar la panceta en trozos (como para hacer torreznos).

Cocer durante 10 minutos en agua hirviendo la panceta y la corteza; esto se denomina blanqueamiento. Cuando pase el tiempo, retirar los trozos de panceta y reservar en un plato.

En una cazuela, poner una cucharada de aceite de oliva virgen extra y dorar ahí los trozos de panceta durante 3-4 minutos; una vez bien dorados, sacar y reservar.

Ahora, en el mismo aceite, poner los trozos de carne que se han marinado y previamente secos con un papel de cocina, dorarlos por todos los lados. Cuando estén bien dorados, sacar y reservar.

En la grasa anterior, poner las hortalizas marinadas anteriormente, la zanahoria, la cebolla, los ajos y las hierbas que queden. Poner sal y añadir más hierbas aromáticas si se han quedado en el colador (si eran ramas frescas, seguirán ahí).

Cocinar las hortalizas unos 10 minutos y pasado este tiempo, añadir una cucharada de harina y remover bien para que se integre totalmente.

Echar ahora el tomate y remover todo; añadir entonces la panceta y la carne con sus jugos que estaban reservadas.

Echar el vino que resultó del marinado, el caldo de carne y poner a fuego medio/bajo durante dos horas y media. El líquido debería cubrir la carne por lo que si se observa que queda escaso, echar más vino y caldo a partes iguales para que no resulte un guiso seco.

Salpimentar a gusto si fuera necesario.

Mientras se cocina la carne, se realizan las dos preparaciones siguientes:

Para las cebollitas o échalottes

En una sartén, poner el aceite y la mantequilla. Según Julia Child, cuando la mantequilla deja de burbujear está a la temperatura justa; echar entonces las cebollitas bien peladas y enteras y saltearlas unos 8-10 minutos.

Echar el caldo en la sartén, sal y pimienta y el atadillo de hierbas (o bien tomillo, perejil y laurel sueltos). Dejar hacer unos 20-30 minutos a fuego medio/bajo o hasta que el caldo desparezca.

Sacar las cebollitas ya glaseadas y reservarlas en un plato hasta su uso.

Para los champiñones salteados

En una sartén poner la mantequilla y el aceite y cuando estén calientes (seguir las mismas indicaciones que en el paso anterior), echar los champiñones limpios y enteros si son pequeños o cortados si son grandes; en unos 5-7 minutos deberán estar listos. Sacarlos y reservarlos hasta su uso.

Una vez cocinada la carne, se añaden las cebollitas glaseadas y el champiñón que estaban reservados.

Servir una buena ración bien salseada y caliente

Más cosas

La presentación del plato en la mesa puede hacerse en la misma cazuela habiendo colocado las cebollitas y el champiñón de forma que se vean bien todos los ingredientes y posteriormente ante la vista de nuestros comensales, servir; si se sacan las raciones desde la cocina, habrá que tener en cuenta que se presenten bien calientes y con buena cantidad de salsa que hará que la carne brille y sea muy apetecible.

Para acompañar este plato van bien unas patatas fritas, arroz blanco o pasta blanca o puré de patatas que es la opción elegida por mí

Ya he dicho que el vino en la receta original es un vino tinto, francés y concretamente de la región de Borgoña; yo utilicé un Ribera de Duero pero se puede utilizar otro siempre y cuando sea de calidad.

El caldo, preferiblemente, debe ser un caldo de carne o fondo oscuro elaborado con carne de ternera, hortalizas y huesos. Prepararlo con antelación nos ahorrará tiempo y además haciendo una buena cantidad, estará listo para otras preparaciones. Si no es posible un caldo casero, hay buenas opciones de caldos de carne en el mercado por lo que aconsejo usar uno que sea de buena calidad.