Coca de San Juan tradicional con crema y piñones
La coca de San Juan es una coca dulce cubierta por crema pastelera y frutos secos o bien por frutas confitadas que, tradicionalmente, se consume en la noche del día 23 de junio durante la fiesta que se celebra en torno a una hoguera, víspera de la festividad de San Juan Bautista, el 24 de junio.
Deliciosa coca de San Juan casera, muy esponjosa, decorada con crema pastelera y piñones. Una receta tradicional perfecta para celebrar la llegada del verano.
Las cocas son un tipo de bollos dulces que se consumen sobre todo en la costa levantina, Cataluña, Islas Baleares y Aragón, aunque he de decir que hay otras cocas tradicionales en otras regiones españolas, como la coca Larpeira gallega. En general, se clasifican en dos grandes grupos: cocas dulces y cocas saladas. En esta receta me voy a ceñir a la elaboración tradicional de una coca dulce, adornada con tiras de crema pastelera y piñones, que se cuece en el horno tras un amasado y levado de la masa principal; también he añadido miel, ya que la miel aporta a las masas dulces humedad (evitando que se sequen), textura más tierna y jugosa por más tiempo y matices de sabor únicos. Es un humectante natural.
Según la experta cocinera Eliana Thibaut y Comalada, las cocas nacen de masas de pan que no se habían hinchado con la fermentación, de forma que se adornaban con azúcar y se horneaban, obteniendo una especie de pan dulce; a partir de ahí, la elaboración de dichos bollos se va perfeccionando y, según la zona geográfica, se elaboran distintos tipos de cocas. De las cocas dulces destacaré la coca de cerezas, de cabello de ángel, de almendras o de azúcar como ejemplos de las más conocidas.
Desde hace mucho tiempo quería publicar esta receta en torno al día de San Juan, ya que ese día es mi cumpleaños y mi onomástica, claro. Me parecía que hacer un buen homenaje a San Juan, mi Santo favorito, pasaba por hacer esta coca y disfrutarla por estas fechas en las que la llegada del verano parece que a todos nos alegra el corazón. El solsticio de verano, las hogueras, las buenas temperaturas y la festividad de San Juan en muchas ciudades como la mía, me parecieron motivos más que suficientes para elaborarla y mostrarla en el blog.
Feliz noche de San Juan y feliz verano.
Ahí va la receta.
Ingredientes de la coca de San Juan
Para 8 raciones.
Para el prefermento
- 100 g de leche tibia
- 100 g de harina de fuerza
- 5 g de levadura seca de panadero o 15 g de levadura fresca
Para la crema pastelera
- 250 ml de leche entera
- 80 g de azúcar
- Vainilla al gusto
- 1 cáscara de limón o de naranja
- 2 yemas de huevo
- 20 g de Maizena
Para la masa principal
- 325 g de harina de fuerza
- 2 huevos enteros + 1 yema
- 125 g de azúcar
- Ralladura de 1 naranja
- 30 g de miel
- Pizca de sal
- 60 g de mantequilla en pomada
- Piñones para adornar
Preparación paso a paso con amasadora
Tiempo de preparación: 60 minutos, de reposo: 90 a 120 minutos, de cocción: 30 minutos. Tiempo total: 3 - 3,5 horas
Preparar el prefermento
En un bol echar la leche tibia y la levadura y remover.
A la mezcla anterior añadir la harina, formar una masa y dejar reposar una media hora a temperatura ambiente.
Preparar la crema pastelera
Poner 225 ml de la leche en un cazo a calentar junto con el azúcar, la vainilla y la cáscara de limón.
Dejar calentar sin hervir unos 5 minutos.
Tras ese tiempo, retirar el cazo del fuego.
En un bol poner los 25 ml de leche restantes y diluir en ella los 20 g de Maizena.
Echar también a la mezcla de Maizena las dos yemas y remover bien para que se integren del todo.
Echar esta mezcla anterior a la leche que tenemos en el cazo y volver al fuego; debe ser un fuego medio-bajo.
Con unas varillas remover la mezcla SIN PARAR hasta que se espese; primero se formará una espuma que a medida que la crema vaya espesando irá desapareciendo.
Retirar del fuego cuando la crema esté bien hecha.
Echarla en una fiambrera o bol y taparla con film plástico a piel para que no se haga costra.
Reservar en la nevera.
Preparar la masa principal
En el bol de la amasadora se ponen todos los ingredientes (harina, huevos, yema, azúcar, ralladura, miel y sal) a excepción de la mantequilla y con el gancho amasador se amasa hasta obtener una masa más o menos blanda pero bien integrada.
Echar el prefermento y volver a mezclar con el gancho amasador durante 2 minutos.
Ahora es el momento de echar la mantequilla, poco a poco, para que se vaya integrando despacio mientras se va amasando.
Amasar durante 10 o 15 minutos, a velocidad 3-4, hasta que la masa resultante no se pegue a los dedos. Nos dará una idea de que está lista cuando veamos que se desprende de las paredes.
Cuando esté lista la masa, sacarla a un bol engrasado y taparla con un film durante una hora aproximadamente o hasta que suba (en verano tarda menos).
Pasado el tiempo, depositar la masa en una zona de la encimera y formar un rectángulo de bordes redondos.
Taparla con un film y dejar reposar unos 15 minutos.
Precalentar el horno a 200°C, calor arriba y abajo, sin ventilador.
Formación de la coca
Sacar la crema de la nevera y ponerla en una manga pastelera con boquilla rizada (si no tienes, boquilla normal).
Destapar la masa e ir poniendo rulos de crema sobre la masa formando un enrejado con rombos o cuadrados, o la forma que se desee.
Echar piñones sobre la superficie e introducir al horno precalentado.
Hornear 5 minutos a 200°C y bajar la temperatura a 180°C, horneando 25 minutos más hasta que se vea dorada.
Dejar que se temple y consumir.
Más cosas
¿Es obligatorio usar amasadora?
No, claro. Puedes amasar a mano, pero debes tener algo de experiencia. Es una masa parecida a la del Roscón que lleva huevos y mantequilla, es decir, grasas que dificultan el amasado. Pero si quieres, amasa a mano durante 15 o 20 minutos, dejando tiempos de reposo de 5 minutos cada 10 minutos. El resultado debe ser una masa lisa y uniforme que no se pegue a los dedos.
¿Es necesario el prefermento?
Hay recetas en las que unen todos los ingredientes de la masa principal y los amasan juntos, sin hacer prefermento. Es posible.
Desde mi experiencia, el prefermento ayuda a la fermentación y a que suba la masa más fácilmente, dando lugar a una coca de miga más jugosa.
¿Qué significa tapar "a piel" la crema?
La crema pastelera, en concreto, si se deja enfriar sin tapar crea una película en la superficie; para evitar esto, se coloca film plástico tocando la crema. De este modo no hay contacto con el aire, no se seca y se evita la formación de esa capa molesta.
Los tiempos de fermentación son aproximados; ahora en verano se acortan por las altas temperaturas que hay en las cocinas. Para hacerse una idea, la masa debe doblar el volumen tras el reposo.
Igualmente, los tiempos de horno son orientativos; cada horno es un mundo y hay que saber cómo funciona el nuestro.
Puedes usar piñones, avellanas, almendras o frutas confitadas para el adorno. A gusto del consumidor.
Usa una miel de calidad; yo he utilizado una miel pura y buenísima de Segovia. Se llama miel Néctara; si estás interesado esta es su web https://mielnectara.com/
Otras delicias de repostería
Información nutricional (por ración)
- Calorías: 446.5 kcal
- Proteínas: 11.2 g
- Grasas: 13.3 g
- Carbohidratos: 71.2 g
- Fibra: 1.9 g
Esta información tiene fines meramente informativos y no constituye asesoramiento médico ni nutricional profesional. Consulte a su especialista para dietas personalizadas.
